FRANSIZ MUTFAĞI BEŞ TEMEL SOS
Carème tarafından kategorize edilen dört temel sos Georges Auguste Escoffier’ in sistematik olarak belirlediği beş temel sosa dönüştü;
Espagnol Sos,
Domates Sos,
Beşamel Sos,
Velüt Sos,
Hollandez Sostur.
FRANSIZ MUTFAĞI Georges Auguste Escoffier KLASİK MUTFAK
Fransız Mutfağı’na katkısı Carème’i destekler nitelikte olsa bile yapılan düzenlemelerle birlikte önemli bir aşama kaydedilmiştir. “Klasik Mutfak” ekolü küçük porsiyonlarda sunulan ve birkaç sıralamadan oluşan yemeklerin, geniş şarap mahzenlerinin, profesyonel servis personellerinin oluşmasını sağladı. Ana yemek ve garnitürlerin ayrı ayrı sunulduğu eski sistemi değiştirerek birkaç garnitürü ana yemeğin etrafında birleştirerek yeni bir sistem kurdu. Aynı zamanda tek tabak içerisinde sunumlarını yaparak eskiden olduğu gibi yemeklerin ve garnitürlerin ayrı ayrı sunulduğunda soğumasını da engellemiş oldu. Rusya’dan esinlendiği yeni bir servis sistemini de kazandırmış oldu. Rus servisi sipariş verildikçe yeni tabakların hazırlanıp masaya götürülmesinden oluşuyordu. Mutfak
içerisinde yeni bir organizasyonel sistem kuran Escoffier sayesinde aşçıların hazırlayacağı yemekler özelliklerine göre kurulan istasyonlarda hazırlanmaya başladı.
Fransız Mutfağı
“Aşçıların Kralı ve Kralların Aşçısı” unvanına sahip olan Marie Antoine Careme katı bir disipline sahip olan Yüksek Mutfak ekolünü en üst seviyeye taşımıştır. Marie Antoine Careme’nin ardından Georges Auguste Escoffier servis ve mutfak organizasyonlarında köklü değişikler yaparak Klasik Mutfak ekolünü ortaya çıkarmıştır. Marie Antoine Careme’nin Yüksek Mutfak ekolünü temel alan ve geliştiren Georges Auguste Escoffier, Klasik Mutfak ekolü ile menü ve yemekleri belirli bir sadelik ve düzen hâlinde tasarlamıştır. Aynı zamanda beş temel sosu sistematik bir hâle getirmiştir. Fernand Point yaptığı çeşitli çalışmalarla Klasik Mutfak ekolünü rafine bir hâle getirerek modernize etmiştir. Fernand Point yeni bir ekol olan Modern Mutfak ekolünün de kurucusudur.