1000Kitap Logosu
ŞEKERİ YAĞ VE PROTEİNİN KISA HİKÂYESİ
İnsan türü, primatlar ailesine ait bir canlı olarak vücudunda en fazla oranda yağ içermesiyle diğerleri arasında açık ara birincidir. Acaba neden bu kadar yağlıyız ve özellikle de beslenme söz konusu olduğunda yağ tüketmek neden çoğu zaman tartışmaların odağında yer alır? Bedenimizde temelde üç tip besleyici biyomolekül yapısına rastlıyoruz: Şeker (yahut karbonhidratlar); protein ve yağ. Karbonhidratlar temelde bedenimizin enerji ihtiyacının hızlı şekilde karşıIanmasında kullanılan hazır-kıta yakıtlardır. Ayrıca hücre zarından bedenimizdeki dokuların yapısına kadar birçok yerde yapısal eleman olarak da kullanılırlar. Proteinler esas olarak yapısaldır ve kaslarımızdan hücrelerimizdeki enzimlere kadar hemen tüm yapısal ve işlevsel moleküller bir şekilde protein yapısına sahiptir. Bedenimizdeki kimyasal tepkimeleri hızlandıran enzimler, kullanıldıkça devamlı yeniden üretilen işlevsel proteinlerdir. Yağlar ise yine enerji kaynağı olarak ve yapısal açıdan bol miktarda kullanılır. Fakat yağların enerji açısından farkı, bir enerji depo sistemi olarak kullanılmalarıdır. Bedenimizdeki yağ dokularında biriken yağlar, ihtiyaç halinde parçalanarak bedene enerji sağlamak üzere kullanılır. Yağ hücrelerinin ve yağ moleküllerinin elbette bundan başka vazifeleri de vardır. Mesela o meşhur kolesterol molekülü aslında bir yağ tipidir ve hücrelerimizin zarlarının sağlamlığından sorumlu çok önemli bir moleküldür. Yağlar gibi enerjiye dönüştürmek amacıyla bedenimizde depoladığımız karbonhitratlar, diğer hayvanlarda olduğu gibi bizde de "glikojen” denen bir biçimde depolanır (gliko: şeker, jen: üreten). Glikojen depolarımız ise ağırlıklı olarak kaslarımızda ve karaciğerimizdedir. Enerji ihtiyacı olduğunda bu depolar hızla parçalanarak "glikoz” dediğimiz temel şekere dönüştürülür. Glikoz ise tüm hücreler tarafından kullanılabilen evrensel bir yakıttır. Glikozun bedenimizdeki yolculuğu kabaca şöyle seyreder: Önce tüm hücreler tarafından hızlıca "oksijensiz olarak” parçalanır ve sonuçta "laktik asit” denen bir asitin ortaya çıktığı "glikoliz” adlı tepkimeyle, hızlı bir biçimde enerji halini bulur. Fakat bu basamağın enerji verimi düşüktür. Bir tek glikoz molekülü başına iki adet enerji molekülü (ATP) çıkar. Sonraki adım ise hücrenin enerji santrallerinde gerçekleşir ve glikozun oksijenle daha ileri düzeyde yakılmasını sağlayan bir dizi kimyasal basamak başlar. Bu basamaklar nispeten daha çetrefilli ve biraz daha yavaştır ama neticede tek bir glikoz molekülünün oksijenle yakılmasından 38 tane enerji molekülü çıkar. Bu da oldukça büyük bir verimdir. Bu enerji molekülleri yani ATP'ler, her türlü hücrenin enerji ihtiyacı olduğunda kullanabileceği moleküler piller gibi işlev görür, Yani enerji kaynağı ne olursa olsun, neticede hücrenin bunu ATP denen enerji molekülüne çevirmesi şarttır. Bu bahsettiğim basamaklar, neredeyse tüm hücrelerimizin enerji elde etmedeki ortak yöntemidir. Fakat ATP sadece şekerden yahut glikozdan sağlanmaz. Glikoz mevcutsa o her zaman önceliklidir ama glikozun azlığında (mesela uzun süreli açlık durumlarında) bu kez yağ hücrelerinin depoladığı yağlardan enerji elde etme süreci başlar. Onlar da yoksa sıra proteinlere gelecektir ama normal şartlarda buna pek ihtiyaç kalmaz. Yemek yediğimizde aldığımız karbonhidrat ve yağların önemli bir kısmı sindirim sistemimizden geçerken bağırsaklarımızdaki özel mekanizmalar tarafından emilir. Sonra kan dolaşımı yoluyla kullanılacakları ve depolanacakları yerlere giderler. Şekerler, daha önce de dediğim gibi, ağırlıklı olarak kaslara ve karaciğere gidip orada glikojene dönüşümlerini gerçekleştirir (bir kasada paraların desteyle saklanması gibi). Yağlar ise biraz daha çetrefilli bir işlem sürecine sahiptir. Önce bağırsaklarda özel paketlere alınırlar, sonra da karaciğerde ve çevredeki diğer dokularda farklı yağ paketlerinde çevrilirler. Adına "iyi" veya "kötü kolesterol” dediğimiz LDL ve HDL gibi moleküller, işte böyle devasa yağ molekülü paketlerinden sadece ikisidir. Bu paketler; yağların nerelere dağıtılacağını, nasıl kullanılacaklarını belirleyen kargo ambalajları misali muhtelif işaretlerle bezelidir. Neticede alınan yağların önemli bir bölümü, başta deri altı, karaciğer ve iç organların çevresi olmak üzere bedenin muhtelif yerlerinde bulunan yağ dokularındaki hücrelerin içlerinde depolanır. Açlık durumlarında bu depoları kullanmak oldukça karmaşık bir dizi biyokimyasal tepkimeyi gerektirir. Glikozla olan işimiz, o mevcut oldukça nispeten kolaydır. Fakat mesela uzun süreli açlıkta, zaten az olan glikojen depoları hızla tükenir ve bedenin kullanabileceği glikoz miktarı çok azalır. Bu durumda özellikle karaciğerimizde gerçekleşen mucizevî operasyonlar dizisiyle "glikoneogenez” denen bir süreç devreye sokulur. "Gliko" şeker; "neo" yeni ve (genellikle "jen” diye okuduğumuz ekin aslı olan) "genesis" de üretmek anlamındaki Latince kökenli üç kelimedir. Bu birleşik terimin anlamı, "şeker olmayan öncü maddeleri kullanarak glikoz yapılması" şeklinde özetlenebilir. Yani çok özel enzim sistemlerimiz sayesinde yağ ve protein moleküllerinden şeker yapabilen bir biyokimyasal fabrikaya sahibiz. Bu sayede acıktığımız zaman vücudumuzda öncelikle yağ molekülleri harekete geçirilir ve onlardan glikoz üretip bunu enerji ihtiyacımızda kullanabiliriz. Yağ dokumuz da uzun süreli açlık durumlarında bir ilave üretim daha yapar. Bunlar, "keton cisimcikleri" dediğimiz minik yağ paketleridir. Bu paketler, özellikle beynimiz tarafından glikoza alternatif bir enerji kaynağı olarak verimli şekilde kullanılabilmektedir. "Ketojenik diyet" adlı beslenme rejimini siz de duymuş olabilirsiniz. Bu diyetin ismindeki "keto” keton cisimciklerini, "jenik” ise yine üretimi anlatan iki terimdir. Uzun süreli açlıklarla bölünen ve yağ ağırlıklı beslenmeye dayanan bazı diyet uygulamaları, sonuçta keton cisimcikleri ürettikleri için, bu isimle de anılırlar. Bu tip diyetler epilepsi rahatsızlığı, dikkat eksikliği ve aşırı uyarılabilirlik gibi sinirsel sorunlarda oldukça başarılı sonuçlar vermektedir. En özet haliyle söylersek, beslenme sistemimizin "fabrika ayarları", şeker temelli” olarak ayarlanmıştır. Fakat tabiatta nispeten az bulunan glikozu her zaman elde edemeyeceğimiz için, onun beraberinde tüm besin maddelerini bir şekilde enerji kaynağı olarak kullanabileceğimiz bir sistem yer alır. Neticede az miktarda bulunan şeker ve bolca bulunabilen yağlarla dolu bir beslenme ortamına son derece uyumlu bir beslenme, sindirim ve metabolizma sistemimiz vardır. Ama bugün, beslenme ortamlarımız ve besin tüketim tarzımız bu ayarları bize miras bırakan atalarımızdan bir hayli farklıdır.
3
Beğeni
Yorum yapabilmek için giriş yapmanız gerekmektedir.