Tat alma; kimyasal, hormonal ve sinirsel bir sürecin sonucunda gerçekleşen, insanın beş duyusundan biridir. İnsanlarda bulunan tat alma mekanizması belirli tatlara tepki vermek üzere gelişmiştir. Dil üzerinde her farklı tadı algılayan reseptör hücreler bulunmaktadır. Bu hücreler dilin farklı bölgelerinde yoğunlaşmış durumdadır. Tat çeşitlerinin tespitinde insanın tat alma mekanizmasında görevli olan bu reseptör hücrelerin belirli tat kaynaklarına verdiği tepkiler değerlendirilmektedir. Buna göre bilinen tat çeşitleri, tatlı, ekşi, acı ve tuzlu tatlarken, bu temel tatlar dışında glutamat proteinin tadıyla tanımlanan umami tat da bulunmaktadır. Yapılan araştırmalar sonucunda, insanın tat alma mekanizmasının tepki verdiği tat çeşitlerinin daha fazla olduğu belirlenmiştir. Kalsiyum tadı, su tadı ve karbondioksit tadı gibi tatlarla ilgili çalışmalar sürerken, tespit edilen bir başka tat çeşidi altıncı tat olarak literatüre girmiştir. Bu altıncı tat, Latince olarak "oleo" (yağ, yağlı) ve "gustus" (tat) kelimelerinden oluşan ve “yağın tadı” anlamına gelen “oleogustus” olmuştur. Oleogustus tadının, yağ asitlerinin uzunluklarına göre değişebileceği bildirilmiştir. Kısa zincirli yağ asitlerinde ekşiye benzer, uzun zincirlilerde ise umamiye benzer bir tat oluştuğu, ancak bu tadın altıncı tat olarak farklı bir tat şeklinde değerlendirilmesi gerektiği vurgulanmıştır. Tat alma mekanizmasında birçok faktör etkili olmaktadır ve insanların tat algıları bu faktörlere göre değişebilmektedir. Özellikle gıdalarda birden fazla tat unsurunun bir arada bulunduğu düşünüldüğünde tat çeşitlerinin duyusal olarak ayırt edilmesi oldukça güçtür. Oleogustus tadı da, yağlı gıdaların içerisinde bulunan bir tat çeşididir ve duyusal olarak algılanması güçtür. Ancak laboratuvar ortamında yapılan çalışmalarda, reseptör hücrelerin tepkileriyle tespit edilebilmektedir. Yapılan deneysel çalışmalarda, oleogustus tadı ayrıştırılmış ve denekler tarafından beğenilmediği hatta rahatsız edici bir tat olduğu ortaya konmuştur. Ancak, oleogustus tadının gıdaların içerisinde ve/veya farklı tat çeşitleriyle birlikte bulunduğunda insanların tat algılarında nasıl bir etki bıraktığı henüz çalışılmaya ihtiyaç duyulan bir durumdur. Bu bilgiler ışığında, altıncı tat olarak literatürde kabul edilmiş olan oleogustus tadının, yakın gelecekte gastronominin konusu olacağı düşünülmektedir. Gastronomide ürün geliştirmede, yiyecek hazırlama yöntemlerinde, gıda eşleştirmede yeni bir tat olan oleogustusun yer alması gastronomi alanına ve sektörüne bir zenginlik kazandırabilir. Çalışmanın amacı, altıncı tat oleogustusla ilgili akademik literatürün zenginleşmesine, gastronomi sektörü ve profesyonellerinin bu yeni tat hakkında bilgi sahibi olmalarına ve ürün geliştirmelerinde oleogustus tadı üzerinde çalışmalar yapılmasına yardımcı olmaktır. Bu doğrultuda yapılan bu çalışmada, gastronomi alanı ve sektörünün geleceğinde ortaya çıkması muhtemel oleogustus tadının tanımı, özellikleri, gastronomideki yeri ve önemine vurgu yapmak amacıyla literatür incelenmiş ve bir değerlendirme yapılmıştır.
*Nörogastronomi bilimine değer verirsek bu tadların devamını bulmamız yüksektir
Ama her gastronomi makale ya da bilimsel buluşuna bakarsanız adımız çok azdır, gastronomi sadece yemek olarak görmeye devam edersek bilim olduğunu anlatamazsak üzgünüm her gastronomi bilimi buluşuna yabancıların eşlik ettiği görülücek.
Hoşça kalın 🔅