Çaylar, Kahveler
Çözünür çay ya da kahvede tüketicinin dikkat etmesi gereken belirli bir risk yok. Suda çözünür kahve üretiminde kavrulmuş ve öğütülmüş kahve demleniyor sonra tekrar püskürtme veya liyofilize edilip dondurma tekniklerinden biriyle kurutuluyor. Püskürterek kurutma 150-200 oC gibi yüksek sıcaklıkta gerçekleştirildiği için aroma veren birtakım maddeler kayboluyor. Sonuç olarak, lezzeti daha az, ancak sıcak suda kolayca çözünen bir ürün ortaya çıkıyor. Diğer yöntemde ürün dondurularak kurutulduğu için aroması ve lezzet özellikleri korunuyor. Bu açıdan çözünür kahvede bir problem bulunmuyor. Tüketici gıda güvenliği riski açısından ekstra hassasiyetle yaklaşılması gereken bir ürün değil. Oysa kahve ile ilgili asıl konu kavrulması, yani yeşil kahve çekirdeğinin 250 oC’ta 20-30 dakika ısıtılması sonucunda renginin kahverengisiyaha dönmesi, diğer bir ifadeyle ısıl işleme maruz kalması ve bunun sonunda ortaya çıkan riskler. Kahvenin kavrulması sırasında şekerlerle aminoasitler arasında Maillard reaksiyonu dediğimiz karmaşık bir tepkime gerçekleşiyor. Örneğin glikoz ve glisin 150-200 oC’ta 5-10 dakika ısıtıldığında 1000’in üzerinde yeni molekül oluşuyor. Bunların arasında renk, tat ve koku moleküllerinin yanı sıra 40-50 tane de kanserojen molekül yer alıyor. Demlenmiş kahvede de ondan elde edilen çözünebilir kahvede de bu risk belli düzeylerde devam ediyor. Prof. Dr. Gökmen kahvenin çözünür olmasıyla ilgili olmayan ancak kavrulmasıyla ilgili bir risk bulunduğunu vurguluyor. Çaya gelince, enzimatik oksitlenme reaksiyonu ile yeşil çayın siyah çaya döndüğünü, bu arada kateşinler denilen fenolik maddelerin polimerleştiğini ve çayın renginin o bilinen dem kırmızısına döndüğünü belirtiyor. Sıcak su ile demlendiğinde de o renk ekstrakt edilmiş, yani özü çıkarılmış oluyor. Hocamız bu süreçte bilinen bir risk ortaya çıkmadığını da sözlerine ekliyor.
·
75 görüntüleme
Yorum yapabilmeniz için giriş yapmanız gerekmektedir.