Kahve
Kahve sanıyorum ki bu hayatta üzerinde en fazla bilgi sahibi olduğum konulardan biri. O sebeple bu yazıyı çok uzatmadan hangi konulara değinerek nihayete erdirebilirim diye şu cümleyi yazarken bile düşünüyorum aslında.
Kahve dükkanı sahibi bir arkadaşım var, kendisi yeni dükkan açacak kişilere danışmanlık da veriyor, ayrıca cold drip denen bir kahve demleme yönteminde kullanılan setleri üretiyor. Onun, müşterilerine kahve üzerine söylediği güzel bir söz var; ''Günde en fazla 15 dakikanı ayıracağın bir içecek için bu kadar fazla şey bilmene gerek yok. Kahveciye git, nasıl bir şey istediğini söyle, geleni beğenmezsen bir sonrakinde neyi beğenmediğini söyle, böylece sana uygun şeyi bulursun.'' Yani özetle, bir kahve tutkunu değilseniz, gerçekten de bu işin inceliklerini öğrenme merakınız yoksa, derdiniz sadece iyi bir kahve içmekse (Bir tüketici olarak en öncelikli hakkınız bence tükettiğiniz şeye ödediğiniz paranın karşılığını alabilmenizdir.) gerek yok o kadar bilgiye, teferruata. Gidin kahve dükkanına, şöyle bir tat istiyorum deyin, onlar halleder. O sebeple bu yazıda uzun uzun kahve anlatmak yerine -ki tarihinden başlayarak pek çok şeyini anlatabilirim- bir iki püf noktaya değinip bunu okuyan ve kahveyi bir içecek olarak seven herkesin faydalanacağını basit bir yazı ortaya koyabilmeyi umuyorum.
Kahve demleme dediğimiz şey kavrulmuş kahve çekirdeğinin tadını, kokusunu ve rengini suya geçirmektir en basit tanımıyla. Bu tadın ne olduğu, nasıl ortaya çıktığı, yağlar, asitler vs. kısmına girmiyorum. İşte bu çekirdeğin tadını, kokusunu ve rengini suya geçirirken kullanılan bazı yöntemler vardır ve bu yöntemlerin de kendine göre usulleri, standartları, avantajları ve dezavantajları mevcuttur. Bir kahve dükkanına girdiğinizde menüde kahveye dair karşınızda çıkacak her şey ama her şey o demleme yöntemleri ile alakalıdır. Bu demleme yöntemlerinden biri olan espresso da kahve çekirdeğinin koku, tadı ve renginin bir espresso makinesi aracılığıyla suya geçirilmesi işlemidir. Espressoyu özel olarak belirtmemin sebebi şu; bazısının ismini söylemekte zorlandığınız o garip garip içeceklerin hepsi birer espresso türevidir aslında. Örneğin;
Ristretto: Espressonun daha sert halidir. Nasıl daha sert hale geldiği teknik konu, merak edene anlatırım ama.
Macchiato: Espresso üzerine süt köpüğü eklenmesidir.
Latte: Espresso üzerine köpürtülmüş süt eklenmesidir.
Cappuccino: Espresso üzerine köpürtülmüş süt eklenmesidir ancak latteye kıyasla daha yoğun bir köpüktür bu.
Espresso con pana: Espresso üzerine krema eklenmesidir.
Americano: Espressonun su ile yumuşatılmasıdır.
Red eye: espresso üzerine filtre kahve eklenmesidir.
Black eye, death eye, espresso macchiato, latte macchiato, mocha, bicerin, long black, lungo vs. vs. daha bir çok türev var. Dahası her dükkanın kendi yarattığı içecekler ve bunlara verdiği isimler var. Standart türevlerin ülkeye göre şekil, isim değiştiren halleri var vs. vs. Kaldı ki bu yukarıda yazdıklarımın her birinin de belli kuralları, reçeteleri var. Ancak dediğim gibi siz sadece bir kahve tüketicisiyseniz bence bunları bilmenize gerek yok. İyi bir baristanın sizi yönlendirmesi gerekir. Oradaki isimleri bilmemek size hiçbir şey kaybettirmez, bununla alay etmeye kalkacak bir barista da zaten barista falan değildir. Ama diğer yandan siz yarım bilginizle artistlik yapmaya kalkarsanız barista ne kadar alay etse bence yeridir. Ben köpüksüz capuccino isteyen gördüm. Özetle gerek yok isimlere, terimlere. Dükkana girdiğinde sütlü sütsüz, sıcak soğuk, şuruplu şurupsuz, uzun içimli kısa içimli vs. şeklinde baristanın sizi yönlendirmesi ile ne istediğinizi bulursunuz, beğenirseniz adını öğrenirsiniz, flat white dedi mesela, ondan sonra her gittiğinizde flat white içersiniz. Bir gün değişiklik isterseniz ya ben espresso tadını daha yoğun istiyorum dersiniz mesela muhtemelen cortado gelir önünüze bu kez.
Garip garip isimlere boğmayayım yazıyı, temel olarak o garip isimlerin birer espresso türevi olduğunu bilin yeter. Herkes kendince bu espresso türevlerini tanımlar, yok en iyisi bu, yok gerçek kahve bu vs. vs. Bunların hepsi zırvalık. Kişisel bir zevktir bu. Sen cappuccino mu seviyorsun mesela, senin bence peşine düşmen gereken şey iyi bir cappuccino bulmak, paranın karşılığını almaktır. Nedir bunun yolu? İyi espresso, doğru köpürtülmüş bir süt, o sütün doğru dökülüşü, ideal sürede ve sıcaklıkta sunum. Yoksa en iyisi şudur budur demekle bence çok anlamsız.
Buraya kadar olan yazının amacı şu; kahve dükkanlarından, menülerinden korkmanıza gerek yok. Bilmiyorum demekten de korkmayın ama. Diyorsanız ki espresso kısmını geç, başka ne yöntemler var? V60, Chemex, syphon, aeropress, french press, american press, kalita, clever dripper... Sonu yok bu yöntemlerin çünkü sürekli yeni bir şeyler çıkıyor, üretiliyor. Hem muazzam bir pazar var ortada hem de gerçekten de kahveye yönelik ilgi ve bilgi arttıkça standartlar yükseliyor. Bu sebeple de hata payını azaltacak ekipmanlar üretiliyor vs. vs. Bunlara da gerek yok bence standart bir tüketici için. Bilmek isterseniz o başka, ama ben standart tüketiciler için yazıyorum bunları, barista olmak isteyenlerin okuması gereken yazı bu değil zaten. Kaldı ki burada ismi geçen bazı espresso türevleri ya da espresso harici diğer kahve demleme yöntemlerinin tamamını bünyesinde barındıran bir kahve dükkanı yoktur muhtemelen bu ülkede.
Şimdi sizin bir tüketici olarak asıl peşine düşmeniz gereken şey bilmem ne demleme yöntemi ya da bilmem ne isimli kahve, ah çikolata notaları falan değil. Sizin öncelikli hedefiniz taze bir kahve çekirdeği olmalı. İster evde demle, ister çık dağın tepesinde demle, istersen de git en pahalı kahve dükkanında iç, eğer ki iyi ve taze bir kahve çekirdeği yoksa ortada iyi bir kahve içemezsin. Şimdi bu söyleyeceğim şeyi bu ülkedeki kahvecilerin büyük çoğunluğu kabul etmeyebilir ama kavrulmuş bir kahve çekirdeğinin taze kalma süresi bir aydır(aslında 3 hafta da hadi neyse) en fazla. Zaten 3. nesil (Bu ismi de anlatırım da yazı uzadıkça uzuyor) bir kahve dükkanına gittiğinizde oradaki çekirdekler tazedir, en azından olmak zorundadır. O kahve dükkanlarının birinci vaatleri budur çünkü. Bu söylediğim süre kavrulmuş çekirdek için geçerli, öğütülmüş bir çekirdeğin zaten taze olma ihtimali yok. Yani çekirdek o an öğütülmeli taze bir çekirdekten bahsedebilmemiz için. Ama zaten bu 3. nesil kahve dükkanlarının neredeyse tamamında çekirdek o an öğütülür.
''Şekerim biz filtre kahveyi Starbucks'tan alıyoruz çok lezzetli, en iyi filtre kahve Chibo'nun şekerim, biz oradan alıyoruz çekirdeği'' gibi söylemler kahveden anlayan birinin söyleyeceği şeyler değildir. Neden? Çünkü en iyi filtre kahve diye bir şey olmaz. Senin damak zevkine uygun taze bir kahve çekirdeği olur sadece. Filtre kahve dediğin şey, yazının başında bahsettiğim kahve çekirdeğinin tadı, kokusu ve renginin suya geçirilmesi sırasında filtre kahve makinası kullanılan versiyonun adı olarak kullanılır hepsi bu. Yani ne yapıyoruz? Sıcak su ile (Soğuk demleme de var da yazı çoooook uzar) öğütülmüş kahve çekirdeğin buluşturuyoruz, sonrasında ise su ile kahveyi birbirinden ayırıyoruz ve elimizde kırmızıdan siyaha kadar uzanabilen bir renk platine sahip o sıvı kalıyor. İşte o su ile o kahve çekirdeğini birbirine karıştırma ve sonrasında da ayırma yöntemlerinden birisidir sadece filtre kahve makinesi. French press de öyledir, Amerikan press de, V60 da vs. vs. Yani sen Chibo'dan aldığın filtre kahve ile istersen V60 da yaparsın, French Press de. Teknik olarak hata yapmış olursun zira her demleme yönteminin kendine özgü bir çekirdek öğütme kalınlığı vardır. Yani V60'ta sorun çıkmaz da french presste çıkar. Sebep de basit; filtre kahve makinası için öğütülen bir çekirdek french press demleme yöntemi için ince kalır ve french press süzgecinden çekirdek de geçer bardağına sıvıyla beraber. Haliyle bardağın dibinde tortu kalır. Tada da etkisi olur bunun.
Özetle ne yapıyoruz iyi bir kahve istiyorsak? Taze kavrulmuş bir çekirdek alıyoruz ve demleyeceğimiz anda demleme yöntemimize göre öğütüyoruz. Yok ben evde değirmenle falan uğraşamam diyorsan da gidiyoruz kahve dükkanında içiyoruz. Ancak bunları yapmadın da evine öğütülmüş kahve çekirdeği aldın diyelim, damak zevkidir kimse sana bir şey diyemez nihayetinde. Sadece bayat kahve içiyor olursun hepsi bu.
Üç konuya daha değinip bitiriyorum;
1- Çözünebilir kahve nedir? Buna granül kahve de denir. Suya atarsın, karıştırırsın ve içersin. Orada suya karıştırdığın şey kahve çekirdeği değildir. O, daha önceden demlenip sıvı hale getirilmiş bir kahvenin bazı yöntemlerle soğutulup içinden sıvının alınmasıyla geriye kalan kurumuş kahvedir. En basit şöyle örnekleyebilirim sanırım; kahve içtiğin ama yıkamadığın bir bardak düşün, 2 gün sonra o bardağın dibinde kahverengi lekeler vardır ve su eklediğine o lekeler çözünüp suyun rengini bulanıklaştırır. işte granül kahvenin mantığı budur.
2- Türk kahvesi nedir? Türk kahvesi bir kahve demleme yönteminin adıdır. Yoksa bizim ülkemizde kahve yetilmez. Kahve çok yağış alan, don olayı olmayan, ekvator çizgisinden kuzeye ve güneye doğru 25. paraleller arasında yetişir sıklıkla. Türkiye 36 42 kuzey paralelleri arasında kaldığından ve her paralel arası da 111 km olduğundan yaklaşık 1300 km ile kahve yetiştirme şansını ıskalamaktadır. Türk kahvesi ile ilgili de çok fazla şey söylerim ama bu sitede de çok sevilen bir kahve pişirme yöntemi olduğundan şimdi kimseyi gücendirmek istemem. Özetle şunu söyleyeyim, bir kahvenin nasıl yapılmaması gerektiğine en güzel örnek olabilir kendisi. Ama tarihi, ıvırı, zıvırı diyecek olan varsa gelsin konuşalım, Türk kahvesi tarihine de baya hakimim yalnız söyleyeyim. Son olarak bir şey ekleyeyim buna; Türkiye cezve/ibrik şampiyonu olan Koray Erdoğdu'nun dünyada bu alanda alabildiği en iyi derece 2018'de 3.'lük. Koray'ı eleştirmiyorum, aksine başardığı muazzam bir iş zaten. Söylemek istediğim hani kültürümüz diyorsun, bize ait diyorsun vs. vs. alabildiğin en iyi derecen 3.'lük ki o da Koray'ın bireysel çabasının sonucu. Senin doğru bildiğin pek çok şeyi tek başına yıkarak aldı o dereceyi de. Son şampiyon Rus. E hani enin kültüründü, senin kahvendi, yok lokumdu, suydu, önce suyu içerse karnı açtı bilmem ne bilmem ne... Türk kahvesi üzerine ayrıca yazarım üşenmezsem. Benim de özellikle ilgilendiğim, gelecekte sırf bu şekilde kahve servis eden bir dükkan açma hayalim olduğu bir konu çünkü.
3- Spotify'da içinde kahve kelimesi geçen şarkılardan(hepsi değil tabii, benim sevdiklerim sadece) bir liste var. Dilerseniz takip edin. O çok önemli değil de bizim bir podcastimiz var CamuSpotu adıyla Plase Dergi bünyesinde. Sporu kültür sanatla buluşturmaya çalışıyoruz Asıl reklamı onun için yapmak istiyorum ben, yoksa şarkı listesi bir dolu var zaten kahve üzerine.
İçerisinde kahve kelimesi geçen şarkıların listesi; open.spotify.com/playlist/5zwTvW...
CamuSpotu'nun benim de olduğum son bölümünün linki. Bundan sonra hepsinde olacağımdan her bölümü paylaşırım şimdi, dürüst olayım. open.spotify.com/episode/0YSZi3h...
··
108 görüntüleme
Yorum yapabilmeniz için giriş yapmanız gerekmektedir.