Neden peynirin tadı
eridiğinde daha güzeldir?
KISA CEVAP
Yumuşak yiyecekler sinir
sistemimizi uyarıyor
UZUN CEVAP
Bu, yiyeceklerin ağıza nasıl
bir his verdiğiyle ilgili. Çe-
dar peynirini 65 dereceye kadar ısıttığınızda,
peynirin yapısını oluşturan süt protein matrisi
bozuluyor ve peynir, çoğu insanın hoşuna
giden o yumuşak halini alıyor.
Peki, yiyeceklerin yumuşaklığını belirleyen
şey nedir ve neden bu kadar iştah açıcı bulu-
yoruz? Orası bir gizem. Fakat Hollanda’dan bir
grup bilim insanı, vanilyalı muhallebi üzerinde
deney yaparak tatlının yumuşaklığının akış-
kanlık, homojenlik, kıvam ve yüzey görünümü
olmak üzere çeşitli unsurlara bağlı olduğunu
buldu. Bu bilim insanlarından biri olan ve
Wageningen UR’de Gıda ve Biyo Araştırma
Bölümü’nde çalışan René de Wijk, deneklerin
ağızda düşük sürtünmeye yol açan yiyecek-
leri özellikle tercih ettiğini söylüyor. De Wijk,
aynısının peynir için de geçerli olabileceği gö-
rüşünde. On Food and cooking: The Science
and Lore of the Kitchen kitabının yazarı Harold
McGee ise, erimiş peynirin sıcaklığının bir haz
kaynağı olduğunu savunuyor.
Hepsini bir araya getirdiğimizde, erimiş
peynirle ilgili tüm duyularımız (yumuşaklığı,
yapışkanlığı ve sıcaklığı) bu yiyeceğin yağlı
olduğu algısını uyandırıyor. İnsanlar yağa
bayılıyor. Yale’de araştırmacı olan Ivan de
Araujo, sinir sisteminin yağlı gıdalara nasıl
tepki verdiğini araştırmış. De Araujo muhteme-
len evrimin ya da bireysel öğrenmenin bir
sonucu olarak, ağzımızdaki reseptörlerin yağlı
ve yüksek kalorili yiyeceklere karşı duyarlı
olduğunu söylüyor. “Doğuştan gelsin ya da
gelmesin, bu algı, yiyeceğin yağlı olduğunun
bir kanıtı” diyor.
Sayfa 89Kitabı okudu
·
12 görüntüleme
Yorum yapabilmeniz için giriş yapmanız gerekmektedir.