YemekveKültür’ün yeni sayısı, yaz-kış demeden yine dopdolu ve daha önce pek de tartışılmamış olan yeni konularıyla okuyucularımızı, yemek kültürünün etrafında örülmüş zengin ve bereketli dünyaya davet ediyor.
Dergimiz, Mario Levi’nin, gelincik (gaya) balığı ile iç içe geçmiş çocukluğuna dönüp baktığı yazısıyla açılıyor. Hikmet Kurter’in “Etli Patates”iyle bambaşka bir çocukluk öyküsüne tanık oluyoruz. Yemek insanoğlunun ilk ortaya çıkışından bu yana var, çocukluğa damgasını vuran en önemli anılar da, haliyle neredeyse en temel ayakta kalma aracı olan yemekle ilişkili oluyor. Süleyman Bulut, Vâlâ Nurettin’in, “Ahçılaşın!” yazısını ele alıyor ve yemeğin, güzel sanatların bir şubesi olduğunu ileri süren ve özellikle sanatçı ve aydınlara “kendi kendilerinin aşçısı olmayı” öneren bu yazı, bugün hâlâ geçerliğini koruyor. Ahmet Turan Altuner’in ironik dilinden bir Kıbrıs yemekleri anlatısı da dergimizin tuzu biberi.
Turgut Kut, iki sayıdır sürdürdüğümüz İstanbul bostanları konusuna şimdilik son noktayı koyuyor. İstanbul Suriçi bostanlarının geçmişine, belgeler ve kişisel deneyimleri eşliğinde bakıyor. Tüm İstanbul’a yayılmış olan bostanlar, kentteki yeşil alan yaratımının ve kullanımının da iyi bir örneğini oluşturuyor. YemekveKültür, Turgut Kut’un makalesinde etraflıca yer alan, Mühendis Necip Bey’in 1918 suriçi paftalarından ikisini okuyucularımıza hediye olarak veriyor. Bu haritaya bakıp, bostan düzenini yeniden kurmak mümkün mü? Özge Samancı’nın V. Murat’ın mutfağı ile ilgili makalesiyle, Çırağan Sarayı’nda bir nevi hapis hayatı yaşamış olan V. Murat’ın mutfağında ne yenip ne içildiğini öğreniyoruz ve bu hapis hayatına neredeyse özeniyoruz. Marie-Hélène Sauner-Leroy, Avrupa’da ve özellikle de Fransa’da Döner’in tarihine ve ne tür değişimler geçirdiğine dair araştırmasında, ayaküstü atıştırılan ve daha çok da göçmen kültürüyle ilişkili olan, döner ve benzeri diğer yiyeceklerin Avrupa’da nasıl yayıldığını anlatıyor.
Bu sayımızdaki ağırlıklı konulardan birini tüm dünyanın en temel yiyeceği “ekmek” oluşturuyor. Hindistan’daki ekmek türleri ve tüketilme biçimlerini anlatan Marie-Claude Mahias, Türkiye’de ekmek geleneğini anlatan yazısıyla Marie-Hélène Sauner-Leroy, Amerika’da oldukça tanınan Mark Furstenberg’in bir fırıncı ve şef olarak yaşamöyküsü, Nizipli eski bir fırıncı olan Recep Açıkgöz ile söyleşi bu bölümde yer alıyor. Amerika’dan Hindistan’a kadar uzanan bir ekmek coğrafyasını dolaşıyoruz.
Musa Dağdeviren dergimizin bu sayısına, Kadıköy Kız Teknik ve Meslek Lisesi son sınıf öğrencileriyle 2007 yılında yaptığı bir proje ile konuk oluyor. İlk basılı yemek kitabımız Melceü’t-Tabbâhin’den seçilmiş olan ve bugün hâlâ var olan beş yemek, günümüzde lokanta, otel ve evlerdeki, ayrıca meslek lisesinin derslerinde okutulan yeni yemek kitaplarındaki tariflerle karşılaştırılıyor. Bu proje ile Musa Dağdeviren, yemeklerin zaman içinde geçirdiği değişimi vurguluyor.
İçindekiler
Kaçan sadece gelincik mi? – Mario Levi
“Ahçı Olunuz!” – Süleyman Bulut
İstanbul’da zor ve kârlı bir iş: Şişecilik! – Hikmet Feridun Es
Etli patates – Hikmet Kurter
Kahveler, Anadolu notları: 22 – Reşad Nuri Güntekin
Orada bir ada var damağımda – Ahmet Turhan Altıner
Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif – Musa Dağdeviren
İstanbul Suriçi Bostanları (2010) – Turgut Kut
V. Murat’ın Çırağan Sarayı’ndaki sofraları – Özge Samancı
Döner kebabın bereketi – Küreselleşmiş bir dünyada Fransa’da dönerin değişen yüzü – Marie Hélène Sauner-Leroy
Krallara Layık – Byron Ayanoğlu
Hindistan’da mayalı ve mayasız buğday ekmekleri – Marie-Claude Mahias
Türkiye’de ekmek geleneği – Marie Hélène Sauner-Leroy
Eski uygarlıklara ulaştıran köprü: ekmek – Mark Furstenberg
Beş yemeğin geçmişteki ve günümüzdeki tariflerinin karşılaştırma – Musa Dağdeviren
Recep Açıkgöz ve Bülent Açıkgöz ile söyleşi – Pelin Özer
Kafka’nın Çorbası – Süleyman Bulut
Mutfaktan hayata yayılan değişim – Zeliha Özkan
