Tarih Boyunca Yemek Kültürü
Murat BelgeTarih Boyunca Yemek Kültürü Gönderileri
Tarih Boyunca Yemek Kültürü kitaplarını, Tarih Boyunca Yemek Kültürü sözleri ve alıntılarını, Tarih Boyunca Yemek Kültürü yazarlarını, Tarih Boyunca Yemek Kültürü yorumları ve incelemelerini 1000Kitap'ta bulabilirsiniz.Boğma rakı kokusu!...
Ellilerin sonlarında olmalı, kaçak rakı yapan bir çetenin mahkemesi haberini gazetede okuduğumu hatırlıyorum. Çok ilginç bir bilirkişi raporunu gazete iktibas etmişti. Adamlar belli ki "Rakıyı kendimiz yapmadık, Tekel rakısını satıyorduk" diye savunmuşlar kendilerini. Bilirkişi de rakının Tekel'den çıkmadığını kanıtlıyor. Bir kere bu rakının 45 derece olduğunu söylüyor ve Tekel'de değil Yeni Rakı, Kulüp'ün bile aslında nadiren bu dereceye çıkabildiği bilgisini veriyor. Buna ele geçen rakının iyi dinlenmiş olduğunu ekliyor ve Tekel rakılarının hiç bu kadar dinlenme imkânının bulunmadığını belirtiyor. Sonuç olarak, bu rakı her bakımdan nitelikçe Tekel rakısından üstün olduğu için ancak kaçak olabilir diyor ve adamların suçluluğu kanıtlanıyor.
ABD’de zirvedeki beş ‘lezzet trendi’ şöyle (bu sırayla: salatalar, deniz ürünleri, tavuk, taze sebzeler ve meyva). Anketin belirttiğine göre salata yiyenlerin % 45.1’i, şarap da içiyor; çok zaman lokantaya gidiyorlar, ya bekârlar ya da kadının da çalıştığı ailelerden geliyorlar, harcamaları bol, kendilerini maceraperest sayıyorlar, ‘Jogging’ ve ağırlık kaldırma gibi işlere de çok düşkünler. Başka bir söyleyişle, bir zamanlar yoksul köylülerin cankurtaranı olan yeşil salata şimdi kentli orta sınıfın prestij ve bolluğunun simgesi haline geldi.”
Bildiğimiz kadar Batı’da ilk salatalar 15. yüzyılda Milano’da yapılmış: “Salad” adı da çok tuzlu olmasının kanıtı. O zaman, küçük kâselerde öteki yemeklerin yanında gelirmiş. Ama şimdi yemeğin başında ya da sonunda tek başına yeniyor. Fransa’da âdet, ana yemekten sonra, Anglo-Sakson ülkelerde ise yemeğin başında yenmesi.
Batı’nın dressing salata soslaması
“Dressing”, “giydirme” demek. Yani, salata aslında çıplak, biz ona bir “elbise” (yani “vinaigrette”) hazırlıyor ve giydiriyoruz. O zaman salata tamam oluyor ve insan içine çıkacak hale geliyor.
Bense salatayı giyiminden ayırmamaktan yanayım. Benim anladığım “giydirmek” değil, “yedirmek”; salata önce malzemesini yesin, sonra ben hepsini birden yiyeyim.
Zeytinyağı limonu asgari miktarda ve zaten konulduğu o yassı tabaklarda salatayla birleşmesine imkân yok. Salatanın bu tabakta o malzemeye bakışı, bir sığlıktan eteğini ıslatmaksızın geçmeye çalışan bir kadının suya bakışı gibi.
Salatanın salata haline getirilmesiyle ilgili fasıl üstüne babamın formülü şuydu: “Salatanın tuzunu cimri, zeytinyağını da cömert koyacak; bir deli de karıştıracak!” Çok doğru.
…evrensel yemek mitolojisinde salata dişi (ve hafif, “bakire”) sayılır. Beyaza yakın yeşil, taze, çiğ ve serin, dantelimsi. Balık veya tavukla gider; kırmızıdan çok beyaz şarabı çağrıştırır.
…pek çok kültürde tuz konukseverlik ve dostluk simgesidir. Araplar, tuzunu yedikleri adamın kardeşi olurlar. Rusça’da “khleb-sol”, yani ekmek ve tuz, “konukseverlik” anlamında bir kelimedir.
Doğu Avrupa Yahudileri, yeni taşındıkları evde, mutfak dolabının en üst rafına, “bereket” için, bir somun ekmekle bir paket tuz koyarmış.
Tuz bozulmayan –ve üstelik bozulmayı önleyen– ve bayatlamayan bir madde olarak temizliğin, arılığın simgesi olmuştur. Masonlukta da tuz, yaratıcılığın kaynağı olan kadının simgesidir (erkeğinki, kükürt!). Katolikler, vaftizde suyun yanına tuzu da katarlar ki, bu da muhtemelen pagan Roma’dan kalma bir gelenektir. Sofrada tuz dökmek uğursuzluk getirebileceği için dökülen tuzdan üç çimdik alıp sol omuzdan arkaya atmak gerekir, çünkü bütün şeytanlar, iblisler, kötü ruhlar, onlar da “solcu” oldukları için, o tarafta toplaşmıştır; tuzu görünce kaçarlar. Leonardo’nun “Son Akşam Yemeği” tablosunda, Yahuda’nın dirseğinin dibinde sofraya dökülmüş tuz görünür.