Her evin vazgeçilmez yaşam alanlarından mutfağın dili çetrefil bir corpus Enis Batur’a göre. Araştırılması, çözülmesi, ayrıntılı sözlüğünün/ansiklopedisinin oluşturulması ve nihayetinde Mutfak Filolojisi’ne doğru yol alması gereken. Hilmi Yavuz ise gourmand’lar ile gourmet’leri karşılaştırırken her iki sözcüğün dilimizdeki kullanımlarına değiniyor ve onun için “anne yemeği” olan perde pilavdan yola çıkarak yaşlılık ile yemek âdabı arasındaki ilişkiye dair ilginç saptamalarda bulunuyor.
Sami Zubaida Orta Doğu’dan başlayıp Batı’nın birçok şehrinde yediği işkembe yemeklerinin lezzetine ilişkin kapsamlı bir sunum yaparken Özge Samancı Orta Çağ Arap mutfağından günümüze dek tiridin izini sürüp, farklı lezzetlerini “tattırıyor”.
Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda yemek usûlleri ve vakitlerine dair ayrıntılı bilgiyi; o devirdeki yemek takımlarını, ikramı, imaretleri A. Süheyl Ünver’in yazdıklarından öğreniyoruz. “Kizvan Çorbası”, “Sütlü Çiriş”, “Kinkor Mantarı Közlemesi” Musa Dağdeviren’in bu sayıdaki tarifleri arasında. Selim Çetiner, organik ürünlerin daha lezzetli ve sağlıklı olup olmadığına dair algıların bilimsel dayanağı bulunmadığını belirttiği yazısıyla yeni soruların oluşmasını sağlıyor. Konuyla ilgili bilimsel/akademik çalışmalara ve farklı görüşlere sayfalarımızda her zaman yer verebileceğimizi belirtelim.
Sezai Ozan Zeybek tarımsal emeğin itibar/değer kaybının Türkiye popüler kültüründeki izdüşümlerini takip ettiği yazısında “komik” ya da “esprili” diye sunulanın ardındaki vahameti ortaya çıkararak gıda kriziyle bağlantılı olarak gittikçe kuraklaşan ülkemize yeniden “bakmamızı” sağlıyor.
Karşı yakadan Maria Ar. Botsivali, çocukluk anılarında kalan “ala turka” kahve içimiyle, kahvenin muhteviyatına dair çok faydalı bilgiler sunarken Saro Dadyan, Osmanlı heyetinin 1910 yılındaki bir İtalya seyahatini menüler üzerinden aktarıyor.
Richard C. Delerins’in ses sanatlarıyla mutfak sanatı arasındaki ilişkiyi ele aldığı “Lezzet rapsodileri”, Serkan Gedük’ün “Çin sanatının vazgeçilmez ekolü: Mavi-beyaz porselenler”, Demet Elkâtip’in David Bernstein’ın “Merakı Mucip Nesne Hikâyeleri” adlı sergisiyle ilgili “Kendine gülebilmenin asil sırrı” başlıklı yazıları ve İlkay Kanık’ın yemeğin görsel kültürler içerisinde vadettiği tatlardan yola çıkarak kaleme aldığı “Yemek iletişimi” yazısı sanat ve yemek kültürünün birlikteliğine dair belirgin ipuçları veriyor.
Kuruluşu 1830’a uzanan Beyaz Fırın’ın bugünkü temsilcilerinden Dimitri Stoyanof ile Pelin Özer’in yaptığı söyleşide, dört kuşaktır fırıncılık mesleğini sürdüren Stoyanof ailesinin anılarına ve bugününe dair uzun soluklu bir yolculuğa tanıklık edeceksiniz.
Keyifli okumalar.
Keyifli okumalar…
İçindekiler
Mutfakça konuşmak – Enis Batur
Elbette – Metin Eloğlu
Gourmand’lar, gourmet’ler ve perde pilav üzerine – Hilmi Yavuz
Delilik Şeylerim – Ahmet Büke
İşkembenin irfanı: Orda Doğu ve ötesi – Sami Zubaida
Lezzet rapsodileri – Richard C. Delerins
Orta Çağ Arap mutfağından günümüze tirit – Özge Samancı
Selçuklular, beylikler ve Osmanlılarda yemek usûlleri ve vakitleri – A. Süheyl Ünver
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Türkiye popüler kültüründe göç: gıda egemenliği yitirilirken ayılı şarkılar söylemek – Sezai Ozan Zeybek
Organik ürünler daha lezzetli ve daha sağlıklı mı? – Selim Çetiner
Geçmişi hatırlarken bilimin büyük kahvehanesinde kahveyi okumaya davet – Maria Ar. Botsivali
Menüler üzerinden 1910’daki bir İtalya seyahatinin tarihi – Saro Dadyan
Çin sanatının vazgeçilmez ekolü: mavi-beyaz porselenler – Serkan Gedük
Kendine gülebilmenin asil sırrı – Demet Elkâtip
Yemek iletişimi – İlkay Kanık
“Nerde o eski balıklar?” – Y. Güneş
Geçmişin geleceğe aktarıldığı durak: Beyaz Fırın – Pelin Özer
Süleyman Bulut – Çimdik
Geri dönüşüm mutfağında hayat veren atıklar – Zeliha Özkan
Türkçe yemek kitapları ve Türk mutfağında Batılılaşma – Alp Türkmenoğlu
Süleyman Bulut – Bilmece Mutfağı
