Dilara Y
@Dilarayn
52 okur puanı
Ocak 2021 tarihinde katıldı
Şu anda okuduğu kitaplar
Okuma Hedefleri
Tuz bozulmayan –ve üstelik bozulmayı önleyen– ve bayatlamayan bir madde olarak temizliğin, arılığın simgesi olmuştur. Masonlukta da tuz, yaratıcılığın kaynağı olan kadının simgesidir (erkeğinki, kükürt!). Katolikler, vaftizde suyun yanına tuzu da katarlar ki, bu da muhtemelen pagan Roma’dan kalma bir gelenektir. Sofrada tuz dökmek uğursuzluk getirebileceği için dökülen tuzdan üç çimdik alıp sol omuzdan arkaya atmak gerekir, çünkü bütün şeytanlar, iblisler, kötü ruhlar, onlar da “solcu” oldukları için, o tarafta toplaşmıştır; tuzu görünce kaçarlar. Leonardo’nun “Son Akşam Yemeği” tablosunda, Yahuda’nın dirseğinin dibinde sofraya dökülmüş tuz görünür.
İstanbul’da Rus mülteci, herkes gibi rakıyı suyla karıştırıp içer, ama fazla hafif bulur, mutlu olmazmış. İnsanları izlemiş: rakıyı içince yüzleri hafif buruşuyor; sonra su bardağını dikiyorlar, buruşukluk geçiyor. O da ikinci bardağa sek rakı koymaya başlamış: suyla karışık olanını içince yüzü buruşuyor, sekini dikince “oh!” diyor.
Çek Cumhuriyeti’nde “Türk kahvesi” adı altında epey beter bir şey yapılır. Telvesi dışında bizim kahveyle bir ortaklığı yok. Kahve buralara, söylentiye göre, ikinci Viyana kuşatmasıyla geldiğine göre, Avusturya’dan almış –ama pek becerememiş– olmalılar. Avusturya’da ise kahve çok güzeldir ve Viyana bir café’ler şehridir. Zaten yemeklerinden çok pasta ve tatlıları ve tabiî strudel’ları (bu arada, gene Osmanlı kuşatmasına bağlanan ay çörekleri) ünlüdür.
Okur Takip Önerileri
İskandinavya Mutfağı
Ama svaitsoppa denilen, domuz kanından yapılma çorba (Vikingler zamanında acaba insan kanını mı kullanıyorlardı?) dünyanın bu bölgesinin mutfak tarihinin pek parlak olmadığını gösteriyor.
“siktir git kahvesi”
Vaktiyle bir Osmanlı valisi, akşam yemeği sonrası, Türkçe bilmeyen konuklarını artık sepetlemek gereğini duyunca, önemli bir ikram yapma havasıyla, “Size bir siktir git kahvesi yaptırayım,” dermiş.
…İtalya’nın, daha doğrusu Sicilya’nın dünyaya bir önemli katkısı daha oldu. Dağlardan aşağı buz indirerek, ilk “dondurma”yı yaptılar. Bu yöntemle şimdi makinanın düğmesine basınca külâha dolan gelati arasında çok fark var gibi görünse de sonuçta o da, bu da, İtalyan dehasının ürünü.
Margarita Pizza
Bugün dünyada hemen hemen her pizza dükkânının menu’sünde bir “Margarita” bulunur. Hatırladığım kadarıyla bu çeşidi, II. Vittorio Emmanuelle’nin karısı Kraliçe Margarita’nın adını taşır. Çünkü İtalyan Birliği ve milliyetçiliğinin o evresinde bir pizza yarışması yapılıyor, kararı verecek olan Kraliçe, tadından değil de, beyaz mozarella peyniri üstünde kırmızı domates ve taze fesleğen olmasından ötürü, İtalyan bayrağına benzediği için bu çeşidi birinci seçiyor – o zamandan beri de bu pizza türü Kraliçe’nin adıyla anılıyor.
Peynirler ve sayısız salamlar, başka şeylerle birlikte, İtalyan mutfağının –ve lokanta menu’lerinin– “anti pasta” bölümünde yer alırlar. “Anti pasta”, özellikle hamur işi yenmeyen yemeklerde hors-d’œvre işlevi görür.
Mozarella’ya çok bayılmam. Ama Parmaggiano bütün pasta çeşitleri üstünde vazgeçilmez bir peynirdir. Pasta ile birlikte pişirmek için ricotta daha iyi gider (tatlılarda mascarpone); Bel paese de namlı bir İtalyan peyniridir. Avrupa ülkelerinin hepsinin kendine göre bir küflü peyniri vardır, Rocquefort, Dana Blu, Blue Stilton vb. Ama Gorgonzola bunların hiçbirinden aşağı kalmaz. Dolce Latte’nin bambaşka bir şiiri vardır.
İtalyan yemeği popüler düzeyde “sevilen” bir yemektir. Ama dünya “mutfak”ları arasındaki statüsü, ukala “gourmet”lerce tartışılır. Çünkü, nedir aslında insanın aklına gelen, “İtalyan yemeği” denince? Ravioli”sinden tortellini’sine, çeşitli makarna tipleri, yani hepsi hamur işi. Bunların hepsi çok da farklı olmayan soslarla yenir. Öyleyse, seçkin bir “cuisine” sırasına geçmek için aranan koşul olan çeşitlilik, aslında yok İtalyan mutfağında. Temel yemeklerin hamur işi olması da, bir yoksulluk belirtisi. Sonuçta, bir köylü yemeği demek ki bu.
Bugün Almanya’da da şarküteri benzeri yerler ya da fırınlarda pek çok çeşit güzel ekmekler bulursunuz. Ama onlar hemen hemen hepsi köy ekmeğinin bugüne uzanan devamıdır. Paris’in oldukça tek tip “baget”i ise tam bir kent ürünüdür.
Sayfa 255Kitabı okuyor
Şimdi, yemekle siyasetin bazan nasıl içiçe geçebildiğini gösteren başka bir tarihî örneğe geçeceğim. Bugün Paris’e gittiğinizde, lokanta bolluğunu –café’ler, brasserie’ler (bu aslında “birahane” anlamına gelir), auberge’ler (bu da aynı zamanda “han”dır) ve tabiî restaurant’lar– şaşırtıcı bulabilirsiniz.
Bu arada bir parantez açıp bir komiklik anlatayım. Son zamanlarda, Fransa’daki –çoğalmakta olan– Türk lokantalarında verilen Fransızca menu’lerde ilginç bir yemek adı var: Maison de l’armée. Yani, “ordu evi”. Böyle bir yemek adı, bunu gören Fransızlar’a, şu Türk milletinin sahiden de çok asker millet olduğunu düşündürüyordur. Bundan kendilerinin sorumlu olduğunu ne bilsinler? Çünkü aslında bu maison de l’armée ya da “ordu evi” bir Türk ahçısının “hors d’œuvre”ü yanlış okumasından ve “ordu evi” sanmasından kaynaklanıyor.
Fransız yemeğinin, soslarından başka bir önemli özelliği de şarapla sıkı ilişkisi. Bu yemeği şarapsız yemek, neredeyse düşünülemeyecek bir fiil. Şarap tabiî apayrı bir bilgi dalı. Hem hangi şarabın –hangi yılının vb.– iyi olduğunu bileceksiniz, hem de hangi yemeğe en iyi hangi şarabın eşlik edeceğini. Biz sıradan ölümlülerin yeteneklerini fersah fersah aşan sonsuz bir bilgi alanıdır bu.
Sayfa 252Kitabı okuyor
Bütün Avrupa mutfakları gibi Fransız mutfağında da, yeme tarzı, diyakroni ilkesine göredir: çorbadan başlanır, hors d’œuvre, balık, et, tatlı vb. gider. Bunların yanında uygun şaraplar seçilir; her birinin ayrı çatal bıçak takımı da tabağın iki yanına gerekli medeniyet sırası içinde dizilir. İncelikten ve “etiket”ten ne yapacağınızı şaşırabilirsiniz.
Sayfa 252Kitabı okuyor