Kahveniz Nasıl Olsun?Sıradaki kitabım, ben gibi sıkı kahve tiryakileri için! Neden böyle bir kitabı okuma gereksinimi duyduğumu, Selim İleri'nin adeta beni tanımlayan şu cümleleri ile açıklamak istiyorum:
"Kahveyi sevenler, sadece kendisini değil, kokusundan alet ve edevatına, sohbetinden edebiyatına kadar her şeyini sever, iyi kahve içebilmek için cefa çekmeyi bile göze alırlar. Onlar için kahve alelade bir içecek değil, saygı gösterilecek, adabına göre içilecek bir çeşit iksirdir."
Beşir Ayvazoğlu, öğretmen, şair, yazar ve araştırmacı gazeteci kimlikleriyle, Türk edebiyat ve kültür tarihine inanılmaz katkılar sunmuş, çok kıymetli bir isim. Daha önce okuduğum kitaplarında olduğu gibi bu kitabında da ortaya koyduğu emek, verdiği çaba takdire şayan düzeyde.
Ayvazoğlu bu kitabı, Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Handbook Series'ında yayımlanmak üzere "Türk Kahve Kültürü" konulu bir kitap yazması teklifi üzerine kaleme almış. Kahve üzerine yazılmış yüzlerce metne göz atınca, onların üzerine ne katabileceğini, günyüzüne çıkmamış hangi detayları ekleyebileceğini çok düşünmüş. "Yazılmış şeyleri yeniden yazmayı anlamsız ve boşuna harcanmış bir emek olarak gördüğü için" ilk başta teklifi reddetse de, sonrasında kabul etmiş.
Kahve, Kahvehane, Kahveden Çaya adlı 3 ana, 26 da alt bölümden oluşan bu eser tam anlamıyla bir kültür ve edebiyat yolculuğu. Yazarın, kahvenin tarihi ve sosyolojik yapısını anlatırken araya serpiştirdiği fotoğrafların, manilerin, tekerlemelerin, muazzam beyitlerin ve kahveyi konu almış roman pasajlarının esere katmış olduğu edebi haz ise tarifsiz.
"Şunu peşin peşin söyleyelim ki benim 'kahve'den anladığım, adı üstünde halis muhlis 'Türk kahvesi'dir. Elbette nescafe'nin, espresso'nun, cappucino'nun adını ve tadını biliriz. New York'un Starbucks'larında oturup Frenk lezzetlerini tatmışlığımız vardır. Ama bunların hiçbiri, hakiki Türk kahvesinin yerini tutamaz. Ne kokusu, ne tadı, ne edası, ne lezzeti."
Günümüzde yerini, çeşnişi, aromalı birtakım ithal ve çakma kahve türevlerine bırakan anlı şanlı Türk kahvemizin içimi, adabı ve kültürü artık unutulmaya yüz tutmuş bir halde. Sevgili Ayvazoğlu bu güzel değerimizi tekrar şaha kaldırma gayretinde. Kahvenin, Habeşistan'dan başlayıp, Yemen, Hicaz ve Mısır üzerinden Osmanlı'ya ulaşması, bu yolculuk süresince ve neticesinde karşılaştığı zorluklar, oldukça sağlam kaynaklar eşliğinde okura sunulmuş. Kahvenin karşılaştığı zorluklar, tabiri size garip gelmesin. Çok çekmiş kahve, çok. Katip Çelebi'nin -Mizanü'l-Hakk fi İhtiyari'l-Ahakk- ında yazdığına göre, kahvenin kömürleşinceye kadar kavruluyor olması ve insanların bir araya gelerek, meyhanelerde yapıldığı gibi, fincanı elden ele devretmek suretiyle içtikleri için ahlaksızlığa yol açma tehlikesi taşıdığı öne sürülerek Ebussuud Efendi tarafından kahve aleyhinde fetva verilmiştir. Şeyhülislam desteğini de arkasına alan fetva neticesinde kahve yüklü gemiler batırılmış, kahve ve kahvehaneler yasaklanmıştır.
"II. Abdülhamid'e karşı Selanik'teki Kuledibi kahvelerinde örgütlenen ittihatçılar da kahvehaneleri zararlı kurumlar olarak görüyor olmalılar ki, II. Meşrutiyet'in ilanından sonra, kahvehane ismini yasaklayarak "kıraathane" ismini yaygınlaştırmak istemişlerdi. "
16.yüzyılda Bostanzade Mehmed Efendi'nin kahve lehine fetva verdiği dönemlere kadar, bu yasaklar aşağı yukarı devam etmiştir. Kahvenin yasak olduğu ya da yüksek olan fiyatından dolayı karaborsaya düştüğü günlerde ise, gerek satıcı gerekse içiciler, kahveye birtakım yabancı maddeler ilave ederek, miktar arttırma yoluna gitmişler, haliyle kahvenin lezzetinde oynama yapmışlardır. Halide Edip, muzdarip olduğu bu derdi ''Akile Hanım Sokağı'' adlı kitabında okura şöyle yansıtıyor:
"İsmail Bey oturduğu yerden tebessüm ederek eliyle işaret etti ve masadaki boş sandalyeyi gösterdi. Sadi Arslan yanına geldiği zaman tamamen ayağa kalkmadan elini uzattı:
-Kahve mi, çay mi? Kahve fındıkkabuğu ile arpadan ibaret ama...
-O halde çay."
Kahvenin ilk içimi hakkında da farklı rivayetler vardır. Kimilerine göre, kahveyi kavurup içecek olarak kullanan ilk kişi Süleyman Peygamber iken, kimilerine göre el-Zabhani adlı bir kişidir. Ancak Osmanlı'da kabul gören rivayet, kahveyi Yemen'den getirenin Şeyh Ali b.Ömer eş-Şazili olduğudur. Şazili kahvecilerin piri olarak benimsenmiştir.
"Her seherde besmeleyle açılır dükkanımız,
Hazret-i Şeyh Şazili' dir pirimiz, üstadımız"
Osmanlı'da hakiki bir Türk kahvesinin bazı lezzet sırları var elbette, bunlardan ilki kahvenin kavrulma şekli ve derecesi... Yeterince kavrulmaz veya aşırı kavrulup kömürleşirse lezzetinden ve kokusundan çok şey kaybedeceği belirtiliyor. Bu nedenle kavurma tavasının ateş üzerinde sürekli hareket ettirilmesi yahut bir araçla sık sık karıştırılarak altüst edilmesi gerekir. Kavurma işleminden sonraki aşama havalandırılıp soğutulması. Bu işlem için sedef, fildişi ve muhtelif süs taşlarıyla kakmalı olan kahve soğutucusu adı verilmiş kaplar ile yapılır. Sıra geldi öğütme aşamasına. Önceleri kahveler ahşap dibeklerde ve havanlarda öğütülürken zamanla yerini değirmenlere bırakıyor. Ve son olarak öğütülen kahve muhafaza için, ahşaptan yapılmış özel kahve kutularına aktarılıyor.
Osmanlı padişahlarının ve saray eşrafının kahve müptelalığı birçok satırda karşımıza çıkıyor. Tabi şimdiki gibi "makinede pişirdim, saldım fincana" şeklinde değil bu içimler. Saray mutfağında görevli bir kahvecibaşı ve ona eşlik eden özel yardımcılar...Bir fincan kahvenin huzura çıkması oldukça uzun bir cendereden geçiyor ve tam dört kişi eşliğinde padişaha takdim ediliyor. Örneğin kızı Ayşe Sultan'ın ve kahvecibaşısı Ali Efendi'nin anlattıklarına göre, tek bir sigara beraberinde iki fincan kahve içen Sultan Abdulhamid, günde toplamda otuz-kırk fincan kahve içermiş. Bu kahve sevdasının, padişahlarda olduğu gibi kimi yazar ve şairlerimizde de aynı aşk ve zevk ile zuhur etmesi sonucu, kahvenin edebiyatımıza yansıması da kaçınılmaz olmuş. Bu bağlamda kitap boyunca ismine ve kitap alıntılarına rastlayacağımız bazı isimler, Nazım Hikmet, Mehmed Akif, Orhan Kemal, Yakup Kadri, Sevinç Çokum, Hüseyin Rahmi, Reşat Nuri, Ercüment Ekrem, Refik Halid, Abdülhak Şinasi, Peyami Safa, Cahit Sıtkı, Halide Edib, Halit Ziya...
Eserin en ilginç bölümü ise, "Ne ise halin, o çıksın falın" adlı ondördüncü bölüm. Kahve fincanında geleceği okuma merakının ne zaman peyda olduğunun bilinmediğini söyleyen Ayvazoğlu, Deniz Gürsoy'un "Sohbetin Bahanesi Kahve" adlı kitabını kaynak göstererek, bu adetin Osmanlı konaklarındaki halayıkların, dadıların ve bacıların, monoton ev hayatlarına renk katarak, hoşça vakit geçirmek ve kahve içme törenini daha eğlenceli hale getirmek için geliştirdikleri bir tür oyun olduğunu ekliyor.
Kültürümüzde çok geniş yer kaplamasına rağmen, bu adete aldırış etmeyenler de var elbet, zira hakiki kahve tiryakileri kahveyi içtikten sonra parmakları ya da kaşık yardımıyla telveyi yalayarak yemekte veya kahveyi dibinde hiç telve kalmayacak şekilde çalkalaya çalkaya içmekte, dolayısıyla fal bakılmasına mahal verecek imkan bırakmamaktadırlar. Falın ele alındığı bu bölümde, Kurukahveci Mehmed Efendi'nin hazırladığı, telve şekilleri anlam tablosu ve ayrıca Ragıp Rıfkı'nın F. Garnier' den çevirdiği Kahve Telvesiyle Keşf-i İstikbal adlı kitaptaki şekil cetvelleri de arzı endam etmekte...
Telve demişken başka bir ayrıntı daha vermeliyim. Osmanlı'nın kahveye erişim zorluğu çekilen yokluk günlerinde, halk kendince bir çözüm bulmuş ve içilen kahve telvelerini biriktirip kurutarak cavcav adını verdikleri bir tür kahve oluşturmuşlar.
Bunlar dışında, kahvehane kültürü, oluşumu ve seyri hakkında da detaylıca bilgiler veren Ayvazoğlu, kahvenin yerini çaya bırakma sürecine değinerek eserini noktalıyor.
Sözün özü, oldukça nitelikli, sizi hem edebi hem kültürel anlamda tatmin edecek, yazarın ustalığına şapka çıkarttıracak harika bir kitap "Kahveniz Nasıl Olsun?"
Kitabı edinip okumanız için kahve sevmenin şart olmadığını da belirteyim. Osmanlı'ya ve Türk milli kültürümüze az da olsa merakı olan her okurun, bu eseri büyük bir zevkle okuyacağı inancındayım.
Erkek okurlar için bir dipnot düşeyim : Eşlerinize kahve stoğu yapmak boyunuzun borcudur.
"Türklerin yaşadığı ülkelerde bol miktarda kahve içilir; ister fakir ister zengin olsun, günde iki veya üç fincan kahve içmeyen yoktur ve bu, kocanın karısına temin etmek zorunda olduğu temel ihtiyaç maddelerinden biridir."
