Aşçılıkla geçmişte hiç ilgisi olmayan Samin Nosrat'ın çocukluğunda yemekle ilgili hatırladığı ilk şey, ailesinin kurduğu leziz ve kalabalık İran sofralarıydı. Daha sonra, üniversitede İngiliz Edebiyatı okumaya başladı. Sevgilisiyle lüks bir restoran olan Chez Panisse'ye gitmek için bir yıl boyunca para biriktirdiler. O gün geldiğinde bu restoranda lezzet olarak muazzam bir deneyim yaşayan Nosrat, bu lüks restoranda komi olarak çalışabilmek için restoranın şefi ve sahibi olan Alicia Walters'a mektup yazdı. İsteği kabul gördü, kısa sürede komilikten mutfakta çıraklığa geçti. Her gün sorular sordu, okudu, şeflerden daha büyük sorumluluklar istedi, hatalar yaptı, öğrenmeye başladı. Malzemeleri tanıdı, iyi yemek ile kusursuz yemek arasındaki farkları kavradı. Yemeğe ruhunu ve tadını veren tuz, yağ, asit ve ısının aşamalarıyla daha derinden ilgilenmeye ve yemek pişirirken notlar almaya başladı. Bu kitabı yazma fikrini ortaya çıkardı. Daha sonra İtalya'ya açıldı Toskana'yı deneyimledi. Çin, Pakistan, Küba ve Meksika'dan yolu geçti, aşçılık kariyeri vekitabı için önemli bilgiler edindi. Berkeley'e dönüp aşçı başı oldu. Tuz, yağ, asit, ısı fikrinden asla vazgeçmedi ve on beş yıl sonra tüm öğrendiklerini kitapta yazmaya başladı. İşte okurların zevkle okuyup hayran kaldığı "Tuz, Yağ, Asit, Isı" böyle meydana geldi. Netflix'te aynı adlı bir belgeselinin olduğunu da hatırlatayım.
Samin Nosrat, kitaba da adını verdiği gibi yemek yaparken dört farklı bileşeni öne çıkarıyor: Yemeğe tadını veren Tuz, tadı lezzetlendiren ve kıvamlar yaratan Yağ, yemeğe denge katan Asit ve yemeğin bürüneceği kıvamı belirleyen Isı! İnsanlar hiç mutfağa girmemiş de olsa yemek yapmayı seven başarılı bir şef de olsa Nosrat, yemek yaparken bu dört bileşenin yol gösterdiğini savunuyor. Tuz konusunda çok kararlı, yemek pişerken atılan doğru miktarda tuzun yemeğin lezzetini sağladığını ve sofrada atılan tuzla aynı görevde olmadığını vurguluyor. İyotlu tuz yerine koşer tuzu veya deniz tuzu tercih ediyor. Evimizde günlük yemekler için yalnızca bu tuzları, klas yemeklerde ise son dokunuş olarak Maldon tuzu kullanmalıyız. Nosrat aynı zamanda et, yumurta, deniz ürünü, yağ, mantar vb ürünlerin nasıl ve ne zaman tuzlandırılması ve çeşnilendirilmesi gerektiğini de anlatıyor. Tuz dengesini, tuz ahengini ve aşırı tuzlanma sonrasında yapılabilecek yöntemleri okuyoruz. Nosrat, yağın mutfakta ana malzeme, pişirme aracı ve çeşni olarak üç şekilde kullanıldığını belirtiyor. Yağ çeşitlerini ve yağın kimyasını açıklıyor. Asidin lezzet üstündeki etkilerini anlatırken, hangi asitli yiyeceklerin yemeğimize lezzet katacağını belirtiyor. Yiyeceklerle asit dengesini öğretiyor. Isıyı ve etkilerini açıklayarak ısının kimyasına yöneliyor. Pişirme yöntemleri hakkında bilgiler veriyor. Mutfaktaki temel araç gereçler sistemi hakkında faydalı bilgiler paylaşıyor. Tüm temel bilgilerin ardından sıra tariflere geliyor. Salata, salata sosları ve sebzelerden başlayarak tatlılara kadar uzanan bir düzlemde, Nosrat okuru adeta bir deryaya dahil ediyor.
··
326 Gösterim
Yorumlar
Lütfen giriş yapınız.