1980 yılında Yozgat’ta dünyaya gelen Metin AKSOY, ilkokul eğitimini Kadışehri ilçesi Vasfıbey mahallesinde, ortaokul ve lise eğitimini ise Çekerek İmam Hatip Lisesi, Yozgat Erdoğan Akdağ Orta Okulu ve Zile Dinçerler Lisesi’nde tamamladı. 1999’da Avusturya Viyana Üniversitesi’nde başladığı Siyaset Bilimi Bölümü’nü 2003’de tamamladı. Aynı üniversitenin Uluslararası İlişkiler Anabilim Dalı’nda “Irak’ın Stratejik ve Bölgesel Önemi’’ konulu çalışması ile yüksek lisans (2004), “1990-2004 Türkiye-AB İlişkileri’’ konulu çalışması ile de doktora eğitimini (2005) tamamladı. 2005’de kayıt yaptırdığı aynı Üniversite’nin Hukuk fakültesindeki eğitimine ise devam etmektedir.
Öğrencilik yıllarında göçmen vatandaşlarımızın taraf olduğu davalarda, okullarda, çeşitli devlet dairelerinde gönüllü olarak tercümanlık yapan Aksoy, 2006-2007 yılları arasında Londra, Stantoon Scholl of Economics’te İngilizce eğitimi alan Aksoy, kısa bir dönem özel sektörde ihracat müdürlüğü yaptı. 2007 yılında halen görev yapmakta olduğu Selçuk Üniversitesi Uluslararası İlişkiler Bölümü’nde “Yrd. Doç. Dr.” olarak görevine başladı ve 2013’de “Doç. Dr.” unvanını aldı. 2011’de YÖK bursu ile üç ay yurtdışında araştırmalarda bulundu. 2007-2013 arasında Bölüm Başkan Yardımcılığı, Erasmus, Farabi Koordinatör yardımcılığı, 2013-2015 arasında Bölüm Başkanlığı görevlerini ifa etti.
Bünyesinde çalıştığı Uluslararası İlişkiler Bölümü’nde, Siyasi Tarih, Türk Dış Politikası, Türkiye-AB İlişkileri, Almanya’nın Dış Politikası, Uluslararası Politika, Uluslararası İlişkiler, Uluslararası Güncel Gelişmeler lisans derslerini veren Aksoy, çalıştığı alanlarla ilintili olarak Küreselleşme ve Yeni Jeopolitik, Ortadoğu’da Güncel Sorunlar, Küresel Güçler ve Dünya Düzeni temalı lisansüstü derslerini de yürüttü. Basım aşamasındaki “Birleşmeden- Bugüne Almanya’nın Dış Politikası” ve “Almanya Dış Politikasında Alman Vakıflarının Rolü” adlı iki Türkçe kitabın yanında Aksoy’un, Almanca olarak basılmış iki kitabı ve saygın ulusal ve uluslararası hakemli dergilerde Almanca ve Türkçe yayınlanmış pek çok makalesi bulunmaktadır.
Birçok panel ve konferanslar düzenleyen Aksoy, Konya Büyükşehir Belediyesinin Medeniyet Okulu projesi kapsamında “Uluslararası Konya Sempozyumu, Medeniyet, Şehir ve Üniversite” konulu sempozyum ile “Gençlik Politikaları ve Hizmetleri” konulu gençlik çalıştaylarını organize etmiştir.
Aynı zamanda Akademik Birlik Platformu'nun da kurucusu olan Aksoy, mesleği dolayısıyla ulusal ve uluslararası gündemi yakından takip etmekte, yazdığı köşe yazıları ve verdiği mülakatlarla yerel ve ulusal medyada fikirlerini kamuoyu ile paylaşmaktadır. İleri düzeyde İngilizce ve Almanca bilen Aksoy, evli ve iki çocuk babasıdır.