İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesini 1986 yılında bitirdi. 1987 yılında Dicle Üniversitesi Hukuk Fakültesi, Hukuk Felsefesi ve Sosyolojisi anabilim dalında araştırma görevlisi olarak akademisyenlik yaşamına başladı. Yüksek lisans eğitimini "Platon'un Hukuk Görüşü" başlıklı çalışmasıyla, Prof. Dr. Vecdi Aral'ın danışmanlığında; doktora programını "Hukuk Felsefesi Açısından Yararcılık Teorisi" başlıklı çalışmasıyla ve yine Prof. Dr. Vecdi Aral'ın danışmanlığında tamamladı. 1997 yılında "Hukuk Felsefesi ve Sosyoloji Doçenti" unvanını alan yazar, 2004 yılında da aynı anabilim dalına profesör olarak atandı.
Evli ve iki çocuk babası olan Prof. Dr. Ahmet Gürbüz, Nisan 2013 tarihine kadar çalıştığı Dicle Üniversitesi Hukuk Fakültesi Hukuk Felsefesi ve Sosyolojisi anabilim dalındaki görevi sonrası, bu tarihten itibaren Bingöl Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Kamu Yönetimi Bölümü Hukuk Bilimleri anabilim dalında öğretim üyesi olarak çalışmalarını sürdürmektedir.