Eski çağlardan beri beslenme sorunu, insanoğlunun ve toplumsal ilişkilerin en önemli devindirici gücü olagelmiştir. Antikçağda kutsallıkla at başı gitmiş, sonraları katı sınıflandırılmalara maruz kalmış, dönemin tıp anlayışından, bilimsel ve teknolojik gelişmelerden etkilenmiştir. Damak zevki ve tarih boyunca katettiği yol, eskiden olduğu gibi günümüzde de birçok araştırmaya konu oluşturmuş, geleneksel beslenme yöntemleriyle bugünkü Batı tarzı sanayi ürünü yiyeceklerin tüketimi sürekli bir kıyaslamaya tabi tutulmuştur.
Ürünlerini, tekniklerini, mutfakla ilgili kavramlarını ve diyetetik anlayışlarını dayatan farklı güçlerin çatışma alanı haline gelen besin dünyasının bugün jeopolitik bir boyutta ele alınması gerektiğine kuşku yoktur. Obezitenin, kalp-damar hastalıklarının ve kimi kanser türlerinin kaygı verici artışı, bugün beslenmeyi, aileyi ve kentleşmiş dünyanın yaşam biçimlerini etkileyen değişikliklere bağlıdır. Bu artış beslenmenin jeopolitik boyutuna daha büyük bir önem verilmesine yol açmaktadır; bunun nedeni ise, söz konusu hastalıkların daha az görüldüğü, ama kaybolmaya yüz tutmuş geleneksel mutfak kültürüyle Batı’nın sanayileşmiş hazır yemek kültürü arasında bir kutuplaşmanın yaşanmasıdır. Giderek küreselleşen dünyamızda McDonald’s kültürü yaygınlaşmakta, ulusal beceriler ve yerel beslenme tarzları son hızla yok olmaktadır.
ABD’nin simgelediği Batılı yaşam tarzı ve gıda üretiminin sanayileşmesi, her ne kadar beslenme konusunda belli bir rahatlama sağlanmasının göstergesi olsa da, savurganlığı ve tüketimi teşvik etmektedir. Bu tarza göre, “modern” kabul edilen her şeye karşı yüksek bir talep oluşturmak esastır. ABD gıda sanayii, bir yandan dünya mutfaklarına saldırırken özellikle okul çağındaki çocukları hedef seçen bir pazarlama girişimini benimseyerek, çocukları ta küçüklükten itibaren şımarıklığa varan bir tüketime alıştırmaktadır.
Christian Boudan bu yapıtında, mutfak dünyası ile ilgili yeni bir görüş sunuyor. Doğu’nun Avrupa’yı hedef alan eski akınları, Amerika’nın İspanyollar tarafından sömürgeleştirilmesi, Doğu mutfağının İslamlaştırılması, Türklerin Akdeniz bölgesine doğru ilerleyişleri, Ancien Régime dönemi dekoratif Fransız mutfağının etkisi üzerinde durarak, mutfak kültürlerinin yayılmasını eleştirel bir bakış açısıyla ele alıp tarihsel bir yoruma imza atarken, mutfağın kökenleri, coğrafi mutfak kültürü, dünyanın tüm pişirme usulleri, ilk zenginlik bölgeleri, yeni besin dünyası, liberal-diyetik toplum gibi konuları derinlemesine inceliyor.
Christian Boudan
Yaşar Avunç
