National Geographic Traveler - Sonbahar 2019
National Geographic TravelerSözler ve Alıntılar
DİVLE’NİN OBRUK TULUMU
Ancak seyahat ve araştırmalarımızda karşılaştığımız bir yer, peyniri olgunlaştırma yöntemiyle bizde özellikle büyük bir iz –ve hayranlık– bıraktı. Peynir yapım sürecinde olgunlaşma, ürünün en farklılaştığı safhalardan biri. Peynirin olgunlaşmasında kullanılan saklama yöntemlerinin, coğrafya ve iklim şartlarına göre çeşitlilik göstermesi, çeşit çeşit peynir tipi çıkarıyor karşımıza. Doğu Anadolu’da koyun derisinde; İç Anadolu’da küp, çömlek ve derilerde; Akdeniz’de bez torbalarda; Karadeniz’de ağaçtan yapılmış kovalarda hayat bulan peynirler değişik –ve birbirinden apayrı– tatlar ve aromalar geliştiriyor.
Karaman’ın Divle Vadisi’ndeki obruk peyniri, Anadolu’nun peynir kültürüne neden hayran olduğumuzun kısa bir özeti belki de. Karstik kaya oluşumlarına sahip bölge, yeraltı nehirlerinin oluşturduğu doğal obruklar açısından oldukça zengin. Yöre halkı bu obruklarda yüzlerce yıldır yiyecek saklıyor –ve peynirlerini buraya olgunlaşmaya bırakıyor.
Sayfa 57Kitabı okudu
KARADENİZ’İN PİLEKİSİ
Bu topraklardaki ekmek zenginliğinin bir diğer nedeni de pişirme tekniklerinin çeşitliliği. Sacda, tandırda, fırında, hatta bazen de bunlardan hiçbiri olmaksızın köze gömülerek (kömeç– gömeç) pişen ekmekler, binlerce yıldır Anadolu sofralarında yer alıyor.
Bu yöntemler arasında adı pek bilinmeyen pileki, mutfak kültürümüzün son derece özgün bir parçası olarak dikkat çekiyor. Pileki, özellikle Doğu Karadeniz bölgesi kırsalında 30–40 yıl öncesine kadar yaygın biçimde –ve çoğunlukla mısır ekmeği pişirmek için– kullanılan, taştan yapılmış bir ekmek pişirme kabı olarak tanımlanabilir. Aslında bir kaptan da öte, portatif bir fırın gibi ekmek pişirmede kullanılan bir mutfak aracı bu. (Zira pileki bir fırın gibi kullanılarak içine yerleştirilen bakır tepsiler ile baklava dahi pişirilmiş.) Ancak belirtmek gerek ki pilekinin üretildiği ve kullanıldığı bölge Doğu Karadeniz’le sınırlı değil. Batı Karadeniz’e kadar uzanan kıyı şeridinde, hatta ülke sınırlarını aşarak Gürcistan’dan Balkanlar’a ortak kültürün paylaşıldığı geniş bir coğrafyada, ve coğrafyanın sunduğu farklı malzemeler kullanılarak farklı formlarda hazırlanmış örnekleriyle karşılaşmak mümkün.
Sayfa 47Kitabı okudu
BALIKLIGÖL VE URFA KALESİ
İnanışa göre Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı yer olan Balıklıgöl, aslında Halilürrahman, Rızvaniye ve Dergâh camilerinden, su kanallarından, yemyeşil bahçelerden, Ayn Zeliha Gölü’nden ve tabii ki Balıklıgöl’den oluşan bir kompleks. Neredeyse Şanlıurfa’nın tüm tarihi kesimlerine hâkim olan kireçtaşı eserleriyle bu yemyeşil alan hem ziyaretçiler, hem de Urfa sakinleri için bir oryantasyon noktası adeta. Kent parkı görevini de üstlenen alan Şanlıurfa sıcağına karşı bir sığınak sağlıyor; çay bahçeleri ve yürüyüş yolları ile de hoş bir gezinti alanı oluşturuyor. Hemen yanı başındaki yamaçlarda yükselen Urfa Kalesi ise günbatımında konumu itibarıyla en güzel Urfa manzaralarını sunuyor: Balıklıgöl, eski kent, ikiz müzeler, fırınlardan tütmeye başlayan dumanlar ve evlerden salınan, eve geri dönmeden önce akşamüstü uçuşlarını gerçekleştiren güvercin sürüleri…
Sayfa 14Kitabı okudu
Cafe İnsanları
Parisliler dolanmayı, aylaklık etmeyi ve gelip geçeni izlemeyi sanat mertebesinde tutuyor. Bu sanata verdikleri bir de isim var: flânerie.
Paris’te bir kafede gerçekleşen dikizcilik ve hâl–tavır etkileşiminden daha Fransız pek fazla şey yoktur. Sanayileşmenin Paris’i dünyanın en büyük metropollerinden biri hâline getirdiği 1800’lerde flânerie (geçip giden insanları süzerek aylaklık etmek) sanat mertebesine yükseldi. Roman yazarı Honoré de Balzac ve şair Charles Baudelaire gibi flâneurler, geniş kaldırımların ve çoğalan kafelerin, gelen geçen hatırlanmaya değer insanları izlemek için iyi gözlem noktalarına sahip, Paris’in Sağ Yakası’nın yeni inşa edilmiş grand boulevardlarında gezinirdi. Söylentilere göre bazı flâneurler yavaş hareket etmek için evcil kaplumbağalarıyla gezermiş. O zamanlar “La ville spectacle” (gösteri kenti) olarak bilinen Paris’e adanmış kitaplar dahi varmış; flâneurluk ederken görebileceğiniz özel tipler için şehir kılavuzları bunlar.
Sayfa 98Kitabı okudu
Çin’de Çay
Çay, sudan sonra dünyanın en çok tüketilen ikinci içeceği. Rivayete göre sıcak su bardağına kazara birkaç çay yaprağının düşmesiyle İO 2737 yılında, “Ulu Çiftçi” adıyla da anılan İmparator Şen Nung tarafından keşfedilmiş. Çay 4 bin 700 yıldan uzun bir süredir dünyayı dolaşıyor ve günümüzde Hindistan, Nepal, Japonya, Kenya ve Yengeç ile Oğlak dönenceleri arasında kalan diğer dağlık ülkelerde bolca yetiştiriliyor. Kişi başı çay tüketiminde ise liderlik Türkiye’de. Çay pek çok farklı biçime sahip: siyah, yeşil, beyaz, oolong… Ama bunların tümü Camellia sinensis adlı, dört mevsim yeşil kalan bir bitkiden geliyor.
Çay yüzyıllar boyunca, bir ödeme yöntemi veya hürmet gösterme biçimi olarak kullanıldı; lüks bir tüketim malı olarak vergilendirildi. Çay ayrıca Çin’in üç büyük felsefi düşünce okulunun da merkezinde yer alıyor. Konfüçyüs çayın, içsel eğilimlerini anlama konusunda insana yardımcı olabileceğini öğretiyordu. Budistler de çay içmenin zihinsel odaklanmayı ve meditasyon âlemiyle bağlanmayı sağlayan dört yöntemden biri olduğuna (diğerleri yürümek, balıkları beslemek ve sessizce oturmak) inanıyor. Taoistler ise, ölümsüzlük iksirinin maddelerinden biri olduğuna inandıkları çayın, insanı doğal dünya ile uyuma soktuğunu söylüyor. Uzun lafın kısası çay içmek Çin’de hayatın her alanında kendine yer bulan bir şey ve toplumun her kesiminden insanın günlük yaşamının bir parçası.
Sayfa 84Kitabı okudu