Çağımızın hastalıklarından ve kültürel yozlaşmanın göstergelerinden biri de haz aldığımız süreçlerin giderek metallaşması ve insanı mutlu edeceğine stres kaynağı haline dönüşmesi. Dünyanın bir numara veya ilk 10.01 lokantasında rezervasyon yaptıramayan çok insan strese giriyor ve rezervasyonu başaranlara karşı kıskançlık duyguları depreşiyor. Oralarda yemek yiyenlerde fotoğraf çekmekten daha hava atmak için Tweet atmaktan veya Instagram‘a fotoğraf koymaktan ne yediklerinin farkında olmuyorlar.
Sayfa 247Kitabı okudu
Şarap bir üzüm çeşidi ya da marka değildir. Şarap “TERUAR” ‘dır; yani toprak, iklim ve bağın konumuyla yaşı. Teruar felsefesinin ticarete dönüşmesi, şarapçılığın geliştiği ülkelerde “ Apelasyon sistemi” ile oluyor. Hangi topraklarda, hangi üzüm çeşidinin nasıl sonuçlar verdiği sistematik bir çerçeveye oturtulmuş.
Sayfa 227Kitabı okudu
Moleküler gastronomi ve 2000’lerin önde gelen lokantası, İspanyol Katalan Ell Bulli ile şefi Ferrah Adria çok önemli bir değişimi temsil ediyorlardı. Şef artık bir zanaatkar olmaktan çıkıyor, bir laboratuvarın başındaki yemek bilimi uzmanına dönüşüyordu. Tanıtımı güçlü olan şefin birlikte çalıştığı kimseler, diğer şeflerden çok kimyager ve moleküler biyoloji uzmanlarıydı. Bu ortaklığın sponsorlarıysa pazara sürecekleri farklı ürünler ve raf ömrü uzun lezzet arayan devasa gıda şirketleriydi. Bu çabanın başarılı olmasının ön koşulu da El Bulli’nin avangart mutfağının diğer şeflerin ve gastronomi camiasının takdir etmenin ötesinde imrenip taklit ettiği öncü mutfak haline gelmesiydi.
Sayfa 209Kitabı okudu
Gastronomide kurumsallaşma için belli ve üst düzey Gastronomik yemeklerin hazırlanma sürecini irdelemek gerekiyor. Üç boyutlu bir süreç bu. Birincisi doğru malzemenin temini. İkincisi nasıl ve ne gibi araç ve gereçler kullanılarak pişirileceği. Üçüncüsü de bunları pişirmek ve iyi servis etmek için gereken iş bölümünün nitelikleri ve eğitimleri. Gastronomi alanında kapsamlı düşünmek ve tecrübeyle bilgi birikimine açık ve herkesin anlayacağı bir dille yazıya geçirmek lazım. Sözlü gelenek yetmiyor.
Sayfa 192Kitabı okudu
Gastronomik mutfağın ortaya çıkması için çok önemli bir tarihsel unsur var: burjuvazi. Karın Doyurmanın ötesinde; yedinin niteliğine, kalitesine ve estetiğine önem veren bir burjuvazi… Burjuva kültürünün bir unsuru da sanat konusunda duyarlılık. Her türlü sanat. Sanata duyarlı olmak demek ; gözümüzün, Kulağımızın, beynimizin, damağımızın, burnumuzun daha duyarlı hale gelmesi demek.
Temel farkı göz ardı etmeyelim . Yemekte estetik duyarlılığın gelişmesi için tek tük insanlar değil, en iyisini elde etmek için yemeğe ciddi para harcayacak bir kitle gerekli. Bir de bu talebe karşılık verecek şefler ve bir altyapı… Altyapı derken yazılı bir geleneği, mutfak alanında iş bölümünün gelişmesine ve sistematize olmasını kastediyorum. Bizde bu gelişmeler belki yeni yeni, bir adım ileri bir geri şeklinde oluyor. Burjuva devriminin 18. yüzyıl sonunda gerçekleştiği Fransa’da daysa 250 sene önce başlamış bu tarihten süreç.
İşin ilginç ve acıklı bir boyutu da var . Halk mutfağı dediğimiz geleneksel mutfakta ciddi bir bilgi birikimi ve müthiş bir ustalık gerektiriyor. Estetik yönü ağır basan gastronomik mutfak serpilip geliştikçe geleneksel mutfakta daha çok takdir görüyor.
Sayfa 190Kitabı okudu
Bizdeki varlıklı müşterilerin çoğu yeni zengin ve bir kuşak geriye giderseniz kökenleri köyde ve taşrada. Para kazanmayı öğrenmişler ama yaşamın estetik tarafına yatırıma zamanları olmamış. Büyük olasılıkla ciddi kitap ve roman okumuyorlar. gerçek fine Dining’de kendilerini sudan çıkmış balık gibi hissediyorlar. Maddi açıdansa genelde yüksek meblağlar tercih ediyorlar çünkü ödedikleri miktarı başarılarının toplum tarafından tasdik edilmesi olarak algılıyorlar. Müşteri, batılılar ve Uzak doğulular gibi parasının karşılığını aramayınca, hesap sormayınca Lokantacı da Kuver sayısını artırıyor, kaliteyi düşürdükçe düşürüyor.
İyi ve iş plan lokantaların çoğu kapanıyor müşterisizlik yüzünden, para kazanamıyorlar. Bu arada ülkemizde yemek kalitesi giderek kötüleşiyor. İyiye talep olmayınca bu durumda şaşılacak bir şey yok.
Sayfa 149Kitabı okudu