Açlık grevinin tarihi, özellikle Hristiyanlık-öncesi İrlanda’ya ve doğuda MÖ 400-750 yılları arasına, Antik Hindistan’a kadar uzanmaktadır. Antik uygulamalarda grevi yapan kişi, kendisinin hakkını elinden alanın evinin kapısı önünde grevi gerçekleştirir. Özellikle İrlanda’da bu grevin ne şartlar altında ve nasıl yapılacağına dair çok belirgin kurallar bulunmaktadır; dolayısıyla bu tip bir protesto, insanlık tarihinin önemli bir bölümü boyunca yer etmiş, toplumsal mücadelenin bir parçası olmuştur.
Açlık grevinin biyolojik ayağı, elbette ki tıp çerçevesinde incelenmelidir. Genellikle grevin ilk 3 gününde vücut, glikoz depolarını kullanarak enerji üretmeyi sürdürür. Glikoz depolarının tükenmesi sonrasında karaciğer, yağ depolarını tüketmeye başlar. Bu sürece ketoz denir. Ketoz sırasında açığa çıkan ketonlar dolayısıyla sindirim kanalında, tok bir insanda olmayan şekilde bir koku oluşur. Dilimizdeki “Açlıktan ağzı kokuyor.” lafı, buna dayanmaktadır. Yağ depolarının tüketilmesi sonrasında ise vücut “açlık modu”na girer. Bu durumda enerji, kaslardaki proteinin glikoza çevrilmesiyle elde edilir ve kas erimesi olayı başlar. Buradan elde edilen enerji, özellikle hayatî organların sürdürülmesinde kullanılır. Bu nedenle bayılmalar, güçten kesilme, dikkatsizlik, odaklanamama gibi fiziksel ve psikolojik sorunlar baş göstermeye başlar.
Eğer ki açlık grevi 1-2 ay kadar sürecek olursa, kemik iliğinin giderek azalması ve takviye edilememesi sonucunda ölümcül sorunlar baş gösterir. Örneğin, 1981 yılında, Kuzey İrlanda’daki hapishanelerdeki İrlandalı mahkumların başlattığı 5 yıllık protestonun ikinci açlık grevi girişiminde, 10 mahkum açlıktan ölmüştür. Bu ölümler, 46-73 gün arasında gerçekleşmiştir.
1975 yılında kabul edilen Tokyo Dünya Tıp Birliği Deklarasyonu’nun 6. maddesine göre