Suda pişirilenler yumuşar, erir ve bulamaç hâline gelir. Bundan et ve sebze suyu ya da özütler elde edilir: Bunun tersine yağda pişirilenler sıkılaşır, az ya da çok koyu bir biçimde karamelize olur ve sonunda da kömürleşirler.
Birinci durumda su, içine daldırılan besinlerin özütleriyle yüklenir, ikinci durumda bu özütler muhafaza edilir, çünkü yağ bunları eritemez ve bu maddelerin kurumasının nedeni, ısının devam etmesi sonucu nemli kısımlarının buharlaşmasıdır.
Sayfa 111 - Düşünce 7 / Kızartma TeorisiKitabı okudu
·
9 görüntüleme
Yorum yapabilmeniz için giriş yapmanız gerekmektedir.