Yüksek Öğretmen Okulu'nda okudu. Daha sonra Doğu Dilleri Ulusal Okulu'nda (École nationale des langues orientales) tarih ve Yakındoğu dilleri öğrenimi gördü. 1936-37'de Türkiye'de araştırmalar yaptı, 1940'ta doktorasını tamamladı. 1945-59 arasında Strasbourg Üniversitesi'nde, 1959'dan 1967'ye değin Sorborne Üniversitesi'nde İslam tarihi profesörü olarak çalıştı. 1945'te Sorbonne Schlumberger Ödülü'nü kazandı. 1967'de Michigan Üniversi'ne konuk profesör olarak çağrıldı.
Fransa'nın İslam tarihi ve Selçuklu Türk tarihi alanında yetiştirdiği büyük bir uzman olan Cahen, Yahudi bir aileden gelmesine rağmen laik düşünceli bir Fransız olduğunu İsrail devleti kurulduğu zaman yazdığı bir gazete makalesinde; "Yahudi tabiri benim için hiçbir şey ifade etmiyor" cümlesiyle belirtmiştir.