"Emülgatörler hazır besinlerin suda kolayca çözünmesini sağlayan kimyasal katkılardır.
Örnek: Unu suya karıştırmaya çalıştığınızda topak topak olur. Çorbaya terbiye yapan herkes
bu durumu gözlemlemiştir. Ama hazır çorbadaki toz hafifçe karıştırmakla suyun içine homojen olarak dağılır sizi yormaz. İşte bunu sağlayan emülgatördür. Emülgatör, karıştırdığınız maddenin üzerindeki yüzey gerilimini yok ederek suyla kolayca karışmasını sağlar. Peki, yüzey gerilimini azaltarak başka ne yaparız? Temizlikte kullandığımız tüm sabun ve deterjanlar, yüzey
gerilimi azaltarak yağların ve kirlerin çözülmesini sağlarlar. Kısaca emülgatörler işlev olarak deterjan görevi görür.
Tamam, çorbanın kolayca çözünmesini sağladı peki sonra ortadan kalktı mı? Hayır. Besinler ile birlikte bağırsaklara geldi. Burada bağırsağın içini koruyan mukoza denen tabakayı çözmeye başladı.
Sonuç mukozanın koruyucu etkisi azaldı bu
açılan aralıklardan geçen gluten de dahil birçok alerjen molekül, besin alerjilerine yol açabiliyor.
Mukozaya etki eden sadece emülgatörler
değil tabii. Kıvam arttırıcılar, stabilizatörler ve daha adını okumakta güçlük çektiğimiz onlarca kimyasal madde, glutenin bağırsak duvarından geçip alerji veya hassaslığa yol açmasına sebep olabiliyor. Glutensiz beslenme için hazırlanan unlu ürünlerin de içinde daha fazla gıda katkısı bulunuyor. Çünkü gluten, ekmeğin o sevdiğimiz çıtır çıtır halini, dokusunu yumuşaklığını veren madde aynı zamanda. Gluteni kaldırınca bu doku ve yumuşaklığı başka katkılar ile sağlamak zorunluluğu var. Ne kadar sağlıklı olursa olsun dokusu çekici, çıtır çıtır olmayan bir ürünü pazarda tutundurmak mümkün değildir."
Sayfa 79Kitabı okudu
··
3 görüntüleme
Çok korkunç..
Yorum yapabilmeniz için giriş yapmanız gerekmektedir.