Sultan Sofraları
Stefanos Yerasimos
Mutfağın, giysinin ya da konutun tarihini yazmaya kalkıştığımızda karşımıza hep varlıklılar çıkar. Çünkü bu dünyadan geçerken en kalıcı izleri onlar bırakmışlar ve çoğu zaman en karmaşık biçim ve uygulamaları onlar geliştirmişlerdir, diğerleri ise kıt kanaat kendilerini geçindirmeye çabalamışlardır. 16. yüzyıl İstanbul'unda, evlerin ancak yüzde 6'sının mutfağı olduğunu biliyoruz. Diğer evlerin sakinleri ya avluda yemek pişiriyor, ya da dışardan hazır yemek alıyordu. Böyle bir du rum ne tek, ne de ilktir.
Sayfa 18 - Pdf
Böylece elimizdeki belgelerden anlaşılabildiği kadarıyla sarayın, padişahtan saray halkına kadar, tüm beslenme düzeni, hayli sıkı bir kural silsilesine bağlı görülüyor. Bunların bir bölümü muazzam bir üretim merkezi olarak çalışan saray mutfaklarının yönetimi ile ilgili, bir bölümü ise dönemin tıp görüşleri ve diyetetiği ile ilintilidir. Bu sonuncusu Hippokrat ve Galien'in başlattığı ve Arap hekimlerinin sürdürdüğü dört hılt (humor) ilkelerinden yola çıkar. Bunlar kan, safra, balgam ve sevda olup kişinin sağlığı aralarındaki dengeye bağlıdır. Yiyecekler ise, sıcak, soğuk, kuru ve yaş olarak hıltlarıdengeleyecek biçimde tüketilmelidir.
Sayfa 34 - Pdf
Hangi tür kitapları seviyorsun?
🔎 Polisiye
💕 Romantik
🚀 Bilim Kurgu
🏰 Fantastik
📖 Klasik
🧠 Kişisel Gelişim
🏛️ Tarih
😱 Gerilim
11 Kasım 1604'te İstanbul'a vardığında padişah I. Ahmed 14 yaşındadır ve bir yıldan beri tahttadır. İri cüssesi ile tanınan sultan, balyoza göre günde üç-dört öğün yemek yerdi, ancak esas yemek saatleri sabahın onu ile öğleden sonrasının altısıydı. Yemekler sofrasına birer birer gelir, bir yemekten aldıktan sonra o kaldırılır ve yenisi getirilir. Balyoz'un aşçılardan öğren diklerine göre padişahın yedikleri şunlardı: güvercin kebabı, kaz, tavuk, piliç, kuzu, koyun etleri ve ender olarak av kuşları. Bunun dışında, çorbalar, etli börekler ve yemekten sonra içilen şerbetler.
Sayfa 31 - Pdf
Aşçılar konusunda İstanbul İhtisab Kanunnamesi şöyle der: "Aşçılar ve başçılar ve büryancılar ve börekçiler, fi'l-cümle ta'am bişürüb satanlar, eyü ve pak bişüreler ve kabların pak suyla yuyalar ve pak bez ile sileler ve bir kerre çanak ve tabak yudukları suyla tekrar bir çanak ve bir tabak dahi yumayalar. Ve kazanların kalaysız dutmayalar ve kepçelerini dahi kalaysız dutmayalar, vaktiyle kalayladalar."
Sayfa 47 - Pdf
Önemli kişilerin sofra düzeninde, yemekler art arda geliyor, birisi tadıldıktan sonra alınıp arkadan diğeri geliyor. Böylece herhalde, hem bir bestede olduğu gibi bir ahenk, bir tat silsilesi izleniyor, hem de davetlilerin görgüsü deneniyor, çünkü sıradan biri ilk yemeklere yüklenerek tıkanacak, ziyafetin arkasını getiremeyecektir. Aksine daha alt düzeyde olan kişilere sunulan ziyafette tüm yemekler birden ortaya konuluyor.
Sayfa 24 - Pdf
İstanbul'da ilk kahvehane 1554'de açıldığı halde, kahve, sarayın 16. yüzyıl, hatta 17. yüzyıl başı mutfak ve helvahane muhasebelerinde görülmez. 1582 sünnet düğünü şenliğinde, kahveciler loncası geçit resmine katılır ama saray uzun zaman kahveye alışamaz.
Sayfa 31 - Pdf