“Aile sofrası, her bakımdan öbür sofralardan ayrılır. Bu sofra, gerek samimiyet, gerek itina bakımından en büyük, dikkatle hazırlanmış ziyafet sofralarından daha da özenilerek hazırlanması gerekir. Modern hayatta aile bağlarının eskisi kadar kuvvetle olmamasının bir nedeni de belki gün geçtikçe aile fertlerinin hiçolmazsa günde iki defa aynı masada karşı karşıya gelerek yemek yememeleridir.”
Altın Tabak Ansiklopedisi 70’lerin yemek kültürüne, yemeğinsunulmasına, kadının mutfaktaki rolünün belirlenmesine dair önemli kaynaklardan biri; ansiklopedinin görselleri dönemin muhtemel kentli kadın okuyucularına yemeğin pişirilme süreci ile ilgili detaylı bilgi verirken, avrupa kaynaklı kitaplardan ya da sofra düzenlerinden örnek alınmış sunum teknikleri ile yemeğin tüketilme dilini de oluşturmuş. Günümüzde evlerde sürdürülen mutfak kültürü ile lokantalarda, meyhanelerde, sokakta süren mutfak kültürüne baktığımızda ne tür ilişkiler, farklılıklar görürüz? Yemek, bir iletişim sistemi; geleneklere, durumlara ve davranış biçimlerine ilişkin bir imgeler bütünüdür ve bu sistem için bir tür gizli sözleşmedir diyebilir miyiz? Bu gizli sözleşmeyi belirleyen kurallar her dönem farklılaşabiliyor. Kimi zamanda efsaneler yönlendiriyor anlayışları; örneğin, 1982 tarihli Yıllarboyu Tarih dergisi’nde Hikmet Feridun Es, Eski İstanbul Lokantaları başlıklı yazısında şöyle bir haber veriyor “Yabancı gemiler, büyük paralar vererek bizim aşçılara musallat olmuşlar. Geçenlerde gazetelerde okudum: 2000 usta aşçımız Deniz Yollarından ayrılmış! Yabancı vapurlarda 300.000 lira aylıklı iş teklifi aldığı için…”
YemekveKültür bu sayısında Enis Batur’dan Savarin’e yemeğin gizli alanı ile ilgilenirken, Ümit Bayazoğlu ile unutulmuş bir mutfağa “zenci mutfağı”na bakıyor, ardından Cihat Burak’ın bu dönem için de eleştirel dili ile güncelliğini koruyan bir yapıtı üzerine Haşim Nur Gürel’i okuyoruz, Darra Goldstein Rus Mutfağı’nı 1.Petro dönemine yoğunlaşarak ele alırken, Musa Dağdeviren üzerine düşünülmesi gereken aşçılık konusuna, mesleğin eğitimi ve sürdürülebilirliği açısından bakıyor, Asuman Bektaş’ın Mevlevilikte Matbah Terbiyesi ve arşiv belgeleri bölümümüz ile aşçılık konusuna yeni bakış açıları getirmeye çalıştık.
Okuyucularımıza, abonelerimize, bizi reklamları ile destekleyen tüm kurum ve kuruluşlara, yayın kurulumuza ve dergimizin yaratım aşamasında emeği geçen Ulaş Güzeldoğu’ya bu sayıdaki katkılarından dolayı teşekkür ederken sözü Ekrem Muhiddin Yeğen’e bırakalım.
“Can boğazdan gelir!” diyen atasözünü çok kere unutur da,baştan savma, sanki angarya bir iş görüyormuşuz gibi, arkamızdan atlı kovalarmışcasına bir yemek yiyişimiz vardır. Halbuki günlük nafakamızı şöyle bir gönül rahatlığıyla ve ağız tadıyla yemenin yalnız bir zevk işi değil, aynı zamanda bir akıl ve hesap işi olduğunu her sofraya oturuşumuzda hatırlarsak, herhalde şu kısacık ömrümüzü biraz uzatabiliriz.”
İçindekiler
Yemek Seçmek – Enis Batur
Son Akşam Yemeği – Uğur Kökden
Duyular Üzerine – Brillat-Savarin
Gastronomik Modalar Biz ve Osmanlılar’da Usûl-ı Tabh – Pàvlos Erevnìdis
Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif – Musa Dağdeviren
Rusya’da Çar I. Petro Döneminde Gastronomi – Darra Goldstein
Mam Dadı Dolma Sardı Mam – Ümit Bayazoğlu
Cihat Burak’ın Sofraları – Haşim Nur Gürel
İşgal Edilen “İçeri”: İran Sineması – Maral Jefroudi
1930’ların Edirne’sinde Bir Aşevi – Turgut Kut
Aşçılık – Musa Dağdeviren
Bilgiyle ve Anıyla Dolu Bir Çınar – Yıldız Cıbıroğlu
Mevlevilikte Matbah Terbiyesi – Asuman Bektaş
Çocuklar Nasıl Besleniyor? – Erdal Atabek
