Hayatın vazgeçilmezlerinden biri olan yemeğin nasıl da çetrefil, ironik ve “çatallı” bir dile sahip olduğunu hatırlatıyor Enis Batur, “Konuşan sofra”da. Her gün sarf ettiğiniz deyimlere, atasözlerine, deyişlere yeniden bakmanızı, sofranıza yeni sözcükler katmanızı sağlayacak Batur’un yazısı. Kim ya da kimler tarafından yazıldığı kesin olarak bilinmese de Antik Roma’dan günümüze kalan en eski yemek kitabı, Apicius’un De re coquinaria (Aşçılık Hakkında) ile ilgili Frederick Starr’ın kaleme aldığı yazıyla antik dönemin yemek dünyasına adım atarken önümüzdeki yıl De re coquinaria’nın çevirisine sayfalarımızda yer vereceğimizi müjdeleyelim.
Şarabı tanımak için onunla buluşulması gerektiğini söylüyor Nicola Perullo. “Ama şarapla nasıl buluşulur?” diyorsanız, yanıtı Perullo’nun “Şarap ve tat alma yaratıcılığı” başlıklı yazsında. Bu sayının diğer bir şarap “buluşmasını” M. Bülent Varlık, seyyahların Anadolu’da şarap üzerine aldığı notlarla sağlıyor ve şarap üretiminin geçmişine dair önemli kaynaklar sunuyor.
Marie Hélène Sauner-Leroy süt ürünleri üzerine yaptığı saha çalışmalarını paylaştığı yazısında ağırlıklı olarak Çivril ve Akçakoca çevresinden peynir, tereyağı, yoğurt, sütlaç, gözleme, börek çeşitleri sunarken Özge Samancı Osmanlı mutfak kültüründe peyniri ele alıyor ve dönemin peynirli yemeklerinden örnekler de sunuyor. Artun Ünsal ise rahmetli Hüseyin Gediz’in mandırasında yediği lezzetli keçi peynirinden yola çıkarak keçi peynirine dair kıymetli bilgiler veriyor. Musa Dağdeviren her sayıda olduğu gibi yine unutulmuş halk yemeklerini kaleme alıyor; Hörrre Aşı, Gelin Turşusu, Kelek Turşusu Dolması, Lahana Cıvığı (Kelem), Yumurtalı Yeşil Paldırcan, Kül (Meyaneli Tavuk), Somata (Badem ve Acıbadem Şerbeti)…
Natasa P. Kalogouri zeytin ve zeytinyağı üzerine geniş çaplı bir inceleme sunarken Zeynep Delen Nircan zeytinyağı üretimindeki kimyasal gelişmelere değiniyor. Teknolojik gelişmelerin gıdayla olan ilişkisini Candan Türkkan yansıtırken Erhan Akarçay Türkiye’de aşçılık mesleğinin değişen yapısı üzerine düşüncelerini paylaşıyor.
Joanita Vroom yemeğin, arkeolojik bulguların sosyal statüyle ilişkisini ele alıyor. Nevzat Çağlar tüm söyleniş biçimleriyle tanıttığı “Çırtlık”ı, yağından tatlısına, salatasından böreğine örneklerle sunuyor. Figen Yanık ise Ayvalık’ta Girit Türklerinden Şadiye ve Fatma Kaçoba’nın kapılarını çalıyor ve hem 1923 Mübadelesi’nden bugüne uzanan hayat hikâyeleriyle hem de Giritli yemeklerle buluşmamızı sağlıyor.
Sonbahar sayımızın söyleşi konuğu Pelin Özer’in deyişiyle “bir et mabedi”nin sahibi Beyti Güler. Başlangıcından bu yana işine olan sevgisini, disiplinini, titizliğini kaybetmeyen Beyti
Bey’in ailesinin 1933 yılında Romanya’dan İstanbul’a göçüyle başlayan hikâyesi iş dünyasındaki herkese örnek olacak nitelikte. “En büyük sermaye ismim” diyen Beyti Güler’e nice verimli yıllar diliyoruz.
Sonbaharın sofra bereketinizi arttırması umuduyla, keyifli okumalar.
İçindekiler
Konuşan sofra – Enis Batur
Baharın Ettikleri – Orhan Veli Kanık
Dörtlükler – Ömer Hayyam
Karpuzcu / Patlıcan Hazretleri – Geçmişin Tadı
Gizemli bir ismin ardında Avrupa’nın en eski yemek kitabı – Frederick Starr
Şarap ve tat alma yaratıcılığı – Nicola Perullo
Süt ürünleri gelenekleri üzerine – Marie Hélène Sauner-Leroy
Osmanlı mutfak kültüründe peynir – Özge Samancı
Burhaniyeli Hüseyin Gediz’in keçi peyniri – Artun Ünsal
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
Seyyahlara göre Anadolu’da şarap üzerine notlar – M. Bülent Varlık
Sosyal statü unsuru olarak yeme içme – Joanita Vroom
Zeytinyağı üretiminde kimyasal gelişmeler – Zeynep Delen Nircan
Akdeniz beslenme düzeninde antioksidanların temel rolü ve zeytinyağı ve zeytin üzerine geniş çaplı bir inceleme – Natasa P. Kalogouri
Benim bir sürü çocuğum var, gök habalıca habalıca: Çırtlık – Nevzat Çağlar
Eski dertler, yeni dermanlar ve teknolojik hayaller – Candan Türkkan
Zanaatkâr goca ustadan “executive chef”e: Türkiye’de aşçılık mesleğinin değişen yapısı üzerine bazı düşünceler – Erhan Akarçay
Giritli ot yer ama etlisini – Figen Yanık
Beyti: Dünyanın takdirini toplamış bir et mabedi – Pelin Özer
Çimdik – Süleyman Bulut
Çikolatalı turtanın politik kimliği – Zeliha Özkan
Sofrada görgü kuralları – Alp Türkmenoğlu
Bilmece Mutfağı – Süleyman Bulut
