Bu 5. kitabımı yazarken, kendimi daha tecrübeli ve daha birikimli hissettim. Bilimsel ve eğitici bir kitabın oluşumunu sağlamak için araştırmalarımdan ve 9 yıldan beri yetiştirdiğim öğrencilerin tutumundan da faydalandım. 43 yıldan beri mutfakta geçen zaman, büyük ustalarımdan öğrendiklerim ve Fransa'da gördüğüm 9 yıllık aşçılık eğitiinden de çok yararlandım. Bu kitabın yazılış amacı; Türk Mutfağını bilimselleştirmek ve aşçılık eğitimini daha da ileri götürmektedir. Ayrıca kitabın 2. baskısında bazı gerekli düzeltmeleri ve geliştirmeleri de yaptım. Kitapta; yemek hazırlama aşamalarına çok özen gösterilecek her bilginin açık ve doğru verilmesine çalışılmıştır. Ayrıca, her tarif tek tek, hatta bazı tarifler defalarca, denenerek en doğru yöntem seçilerek uygulnamıştır. İlk yemek tarifi denemenizde bile, kitaptaki tariflerin ne kadar ciddiyetle denenmiş olduğunu göreceksiniz.. (Önsözden)

Yazar:

Cemal Türkan

Tahmini Okuma Süresi: 6 sa. 7 dk.Sayfa Sayısı: 216Basım Tarihi: 2008Yayınevi: Cemal Türkan Yayınları

ISBN: 9786058990708Ülke: TürkiyeDil: TürkçeFormat: Karton kapak

Türler:

Benzer Kitaplar

Tümünü Gör

Reklam

Kitap İstatistikleri

1.190gösterim

Yazar Hakkında

Cemal TürkanYazar · 1 kitap

Ülkemizin, aşçılıktan üniversite hocalığına geçen ilk ismi Cemal Türkan 1953 yılında Bolu’nun Kuzörendağlı köyünde dünyaya geldi. 1965 yılında babası tarafından İstanbul’da Abdullah Lokantasına çırak olarak verildi. Burada adını büyük otellerin şefleri bile duymuştu. Hilton Otelinden aldığı teklifi hemen değerlendirdi. Daha sonra Tarabya Oteline geçti. İşte tam bu sırada hayatını değiştirecek fırsatı yakaladı. FRANSA YOLU GÖRÜNDÜ (Bundan sonra kendi ağzımla anlatacağım) Tarabya otelinde çalışırken, beni iyi tanıyan zamanın ünlü bir şefinin aracılığıyla, Ocak 1971’de St Tropez’de yazlık lokantası bulunan ve İstanbul a tatil için gelen bir fransız’la tanıştım. Bana lokantasında çalışmak için teklif etti. 10 Mart 1971 akşamı St Tropez’e (Fransa) ulaştım. Beni patron karşıladı lokantasını gezdirdi. Henüz lokantası faaliyete geçmediği için beni sıradan başka bir lokantaya yemek yemem için götürüp bıraktı ve işaretle sonra gelip alacağını belirtti. Masaya oturdum ve garson bana bir mönü uzattı. Mönüye baktım hiçbir şey anlayamadım. Sadece creme cramele’i krem karamel olduğunu düşümdüm. Bir tek Fransızca kelime bilmediğim için garsona işaret ederek parmağımla, rastgele, bir yemek seçip garsona gösterdim. 5 dakika sonra, elinde bir tabakla gelip yiyeceği önüme koydu. Yemeği hemen tanıdım. Çünkü bu yemeği biz Hilton’da yapıyorduk. Önüme konan yemek domuz patesi idi. Hemen garsona işaret ederek ben bu yemeği yiyemeyeceğimi anlatmaya çalıştım. Garson yemeği önümden aldı ve bana tekrar mönüyü verdi. Yine mönüye kuşkuyla bakmaya başladım. Garson benim Fransızca bilmediğimi ve Müslüman olduğumu anladı. Bana yardım etmek amacıyla yanıma yaklaşarak mönüde bir yemeği gösterip ‘mööö’ diye ses çıkararak yemeğin sığır etinden olduğunu ve başka bir yemek gösterip ‘gıt gıt gıdak’ diye ses çıkararak yemeğin tavuk etinden olduğunu ima etmeye çalıştı. Ben de hemen sığır etinden olanı istedim. Garson gitti, 15 dakika sonra bir biftek ızgara getirdi. Bifteğe şöyle bir baktım, etin sadece atına ve üstüne ızgara değmiş. Et tamamen, bana göre, çiğ idi. Garsonu tekrar çağırdım ve parmağımla işaret ederek etin çiğ olduğunu anlatmaya çalıştım. Eti alıp götürdü ve iki dakika sonra geri getirdi, ama et yine çiğdi. Karnım çok açtı ve garsonu kızdırmamak için eti orasından burasında derken yiyip bitirdim. Ertesi gün gösterdiği tavuk yemeğini isteyip 10 gün hep aynı yemeği yiyerek geçirdim. Bu arada hemen yiyeceklerin isimlerini öğrenmeye başladım ve bu sıkıntıdan kısmen kurtuldum. Çalıştığım lokanta açıldı ve iki ay geçti. Bende St Tropez e biraz alıştım ve bir şeyler öğrenmeye başladım. Çalıştığım L’Escale (Liman) lokantasına Birgitte Bardot çok sık gelirdi. Bir gün, şef garsona salatayı çok beğendiğini söylemiş. O da salatayı bir Türkün yaptığını ona söylemiş. Merak ederek mutfağa geldi ve şef garson beni gösterdi, Birigitte Bardot bana ‘bonjour dedi. Bende başımı sallayarak selamını aldım. O anda hemen garson atıldı ve benim Fransızca bilmediğimi söyledi. Birigitte Bardot’da mutfak şefine dönerek sahiden Fransızca bilmiyor mu dedi. Şef de, alaylı bir tavırla ‘biliyor biliyor, bütün Fransızca küfürlerin hepsini çok iyi biliyor’ dedi. Bu imada bir gerçek vardı, o da şu; mutfakta çalışan benim yaşımda çok yılışık bir aşçı vardı ve bana şakayla karışık bütün küfürleri ederdi. Ben de ona aynı şeyleri söyleyerek ilk önce Fransızca küfürleri öğrendim. Sezon bitiminde, bir yıl sonra Cote d’Azur’ün en ünlü oteli olan Byblos’a geçtim ve burada kendimi biraz daha geliştirdim. EĞİTİME BAŞLIYORUM 1973 yılında Paris Versailles bölgesinde bulunan, deneyimli bir aşçı olarak, meşhur Auberge de Coeur Volant lokantasına geçtim. Fransızcamı ve mutfak bilgimi yeterli derecede ilerlettikten sonra 1978 de aşçılık sertifikası almak için bir aşçılık okulunda kurslara katıldım ve sertifikayı başarıyla aldım. Ardından pastacılık sertifikasını kazandım. Burada, bütün hocalar benim çok yetenekli olduğumu ve eğitime devam etmem gerektiğini vurguladı. Bu arada, Avrupa’nın en büyük oteli olan Le Meridyen Etoile’e şef dö parti olarak başladım. Sene 1980. Bende, burada Fransa’da aşçılığın en önemli diploması sayılan profesyonel aşçı diploması (B. P. Cuisine) almak için Fransa’nın en önemli otelcilik okulu olan Paris’teki Jean Druant okuluna yazıldım. 1983 de Profesyonel Aşçı diplomasını aldım. Hemen ardından, 1984 de Lokantacılık Teknisyen Diplomasını da aldım. Bu diplomayı alırken Paris, Strasbourg ve St Quebtenne okulları arasında birinci oldum. Burada hocalarım tarafından çok büyük takdir gördüm ve beni Paris Versailles Akademisine yazdırdılar. Bütün masraflarım Meridyen oteli tarafından karşılandı. Hem okuyordum hem de çalışıyordum. Ayrıca ailemin geçimini sağlıyordum. 1987 de son diplomam olan Akademi diplomasını da elde ettim. Meridyen otelinde çalışırken de birkaç hatıram oldu. Gilbert Becot uzun zaman meridyen de kaldı ve benimle ahbap oldu. Hep benim yemeklerimi tercih ederdi. Bu otelde çalışırken Miterand, Giscar D’Estein, Chiraque ve daha birçok devlet başkanına defalarca yemek verdim. 1987 de Pris’te Pavillon Bleu oteline mutfak şefi olarak başladım. Bundan sonra, maaşım artığı için yoksulluğum da sona ermiş oldu. 1995’e kadar birkaç önemli müessesede executif Chef olarak çalışıp Türkiye’ye döndüm ve ilk kitabım olan Uygulamalı Yemek Yapma Temel Tekniği’ni yazdım. 1996 Ürdün Kraliyet Sayrına şef aşçı olarak gittim. Burada, Kral beni çok beğendi çok ciddiye aldı. Burada daha önce birçok Türk aşçı görev yapmış ve halen yapmakta. Kral benim diğer Türk aşçılarına benzemediğimi ve onlardan çok farklı olduğumu söyledi. Saraya gelen misafirlere mutlaka beni överdi. Yemek seçimini tamamen bana bırakırlardı. Bana sonsuz güvenleri vardı. Şimdiki Kral Abdullah benimle hep Fransızca konuşurdu ve bana çok samimiyet gösterirdi. Ürdün kraliyet ailesi Türkleri çok seviyor ve Türklere karsı büyük saygıları var. Gurbet, artık canıma tak demişti ve Bolu’ya yerleşmeyi çok ciddi olarak düşünmeye başladım. 1998 yılında Türkiye’ye dönüp bir daha ayrılmamak için kararımı verdim. Bir müddet dinlendikten sonra 1999’ A. İ. B. Üniversitesi Mengen Aşçılık Yüksek Okuluna kadrolu Öğretim Görevlisi olarak atandım. Burada, ders vermenin yanında, Türk Mutfağı hakkında araştırmalarıma başladım ve Mutfak Teknolojisi, Yemek Repertuarı ve Turizm’de Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama, Aşçılık ve diğer aşçılıkla ilgili kitaplar yazdım. Halen çok yoğun şekilde, Türk Mutfağı üzerine araştırmalarımı yoğunlaştırarak sürdürmekteyim. Düşüncem ve amacım Türk Mutfağını çağdaş düzeye getirmektir. Şu anda eğitim ve turizm okulları için gerekli çalışmalar yapmaktayım. Karaman Mahallesi'nde 25 Aralık 2011 tarihinde bir otomobilin çarpması sonucu ağır yaralanan Türkan, bir aydır tedavi gördüğü Bolu Köroğlu Devlet Hastanesinde vefat etti. Türkan'ın cenazesi, Kuzören Köyü'nde kılınan cenaze namazının ardından toprağa verildi.