Söze erken gelen bahar, zamansız meyveye duran ağaçlar, kuraklık tehdidi gibi cümlelerle başlasak da, Berkin için sözümüz boğazımızda takılı kalsa da; değiştirebilmek ve değişebilmek için umudumuzu kaybetmeyelim… Bu sayıda da Sör Bartolomeo çırağı Giovanni’ye balın, şekerin, hurmanın kaliteli olup olmadığı nasıl anlaşılır gibi mutfağın püf noktalarını aktarmaya devam ediyor. Mevâ’idü’n- Nefâis Fi-Kavâidi’l- Mecâlis XVI. yüzyılın ikinci yarısında yaşamış olan ünlü Osmanlı tarihçisi Gelibolulu Mustafa Ali’nin kaleme aldığı bir eser; kitaptan seçtiğimiz kahvehane, meyhane ve bozhane ile ilgili bölümler, Osmanlı dünyasında tüketilen alkollü ve alkolsüz içeceklerin ve bu içeceklerin çevresinde oluşan sosyalleşme mekânlarının kültürel ortamlarına dair bilgiler içermekte.
Ayfer Tunç bir New York seyahatinde Baudrillard’ın kalabalık içinde tek başına yemek yiyen insanın yalnızlığına ve acıklı haline gönderme yaptığı düşüncelerinin izinden kente bakıyor. Kyri W. Claflin ütopyacı sosyalist Charles Fourier ile “yüksek mutfak” ve “sıradan mutfak” kavramlarını incelerken düşlenen gastrobilimin olanaklarına dikkat çekiyor. Manilere, deyişlere, şiirlere konu olan pileki kelimesi nereden gelir bilinmez ama yemek kültürünü milliyetle değil, coğrafya ile düşünmemize güzel bir vesile olan bu kabın hikâyesini Musa Dağdeviren’den dinleyerek kaybolmakta olan kültür karşısında nelerin yapılabileceğini düşünmek gerekli. Özge Samancı Osmanlı dünyasından Cumhuriyet dönemine uzanan zamanda yemek kitaplarındaki alaturka-alafranga ikilemi üzerine yoğunlaşıyor. Günümüzde tarım alanlarını kentleşmeye açmak için feda edilen yüzlerce zeytin ağacı yaklaşık 2000 yıl yaşayabiliyor, Mehmet İsmail Başoğlu bu değerli ağaçtan elde edilen bir ürün olan zeytinyağının Antik Dönem Kilikya’sındaki konumuna bakıyor. Prof.Dr.Tayfun Özkaya, içinde bulunduğumuz bu çağda doğa ve insan dostu bir tarım sistemi mümkün mü diye sorduğunda, aslında neden mümkün olması “gerektiğini” anlıyoruz. Aytaç Timur İstanbul’da örneklerine yeni yeni rastlanmaya başlanan kent bahçelerini anlatırken; bir zamanlar tarım ülkesi olan Türkiye’de gelinen noktada, azman kent yapılarının içinde bu tür alanlara nasıl da ihtiyacımız olduğuna işaret ediyor.
Bir filmi içerdiği yemek tasvirleri üzerinden okumak için Hayao Miyazaki’nin Spirited Away filmi iyi bir örnek; Candan Türkkan’ın incelemesi içinde önerisi, sofrayı yeniden düşünerek, aslında inşaa ettiğimiz birçok sınırı ve tanımı yeniden kurgulayabileceğimiz. Pieter Aertsen 1550’lerden başlayarak dinsel ve din dışı konuları birlikte be¬timlediği yeni bir resim düzeni oluşturmuştur. Buna bir örnek olan ve uzun tartışmalar yaratan Et tezgahı resmi üzerine Semih Özkan derinlemesine bir okuma gerçekleştiriyor. 1987’den beri Çiya ile yolları kesişen birçok farklı kişi var, bunlardan biri de sanatçı Slobodan Dan Paich. Okşan Tavaslıoğlu bu buluşmadan çıkan İçindekiler sergi projesi üzerine yazdı. Cem Bölüktaş, sanatçı Gülsün Karamustafa’nın Adab-ı Muaşeret adlı işi ile bu coğrafyanın batılılaşma serüveninden hareketle toplumsal yapıyı irdeliyor. Raife Polat seçtiği çocuk kitaplarındaki yemek tasvirlerine bakarken Arzu Durukan beş sene süren antropolojik araştırmasını Kars, yemek ve mizah yazısında paylaşıyor. Ve Pandeli, fazla söze gerek yok; Pandeli artık zor bulunan mekânlardan biri; hikâyesi kendinde ve Pelin Özer’in söyleşisinde gizli. Keyifli okumalar dileriz.
İçindekiler
Sör Bartolomeo’nun çırağı Giovanni ile konuşmaları (3) – Bartolomeo Scappi
Mevâ’idü’n- Nefâis Fi-Kavâidi’l- Mecâlis – Gelibolulu Mustafa Ali
Yalnızlar mutfağı – Ayfer Tunç
Osmanlı-Türk mutfağı üzerine bir değerlendirme: Yemek kitaplarında alaturka – alafranga ikilemi – Özge Samancı
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif – Musa Dağdeviren
“Yüksek mutfak” ve “sıradan mutfak”: Geçmişin yorumlanması ve geleceğe dair bir vizyon olarak Charles Fourier’nin gastrobilim’i – Kyri W. Claflin
Doğa ve insan dostu bir tarım sistemine doğru – Tayfun Özkaya
Vişne – Sami Baydar
Kent bahçeleri – Aytaç Timur
Hayao Miyazaki’nin “Spirited Away” filmindeki yemek tasvirleri – Candan Türkkan
Et tezgahı – Semih Özkan
Adab-ı Muaşeret – Cem Bölüktaş
Oradan buradan yeme-içme günlüğü (3) – Gültekin Emre
Kim geliyor pırasa prensin peşinden? – Raife Polat
Bir masada dört kişi – Ruşen Hakkı
Kars, yemek ve mizah – Arzu Durukan
Bilmece mutfağı – Süleyman Bulut
Pileki – Musa Dağdeviren
Olivier’e göre 1790’larda İstanbul ve Anadolu mutfak kültürü – Bülent Varlık
Pandeli: Zamansız Lezzetler Müzesi – Pelin Özer
Çimdik – Süleyman Bulut
Aşkı, geçmişi, benliği uyandıran tatlar? – Zeliha Özkan
Hayvan yemek ya da yememek – Alp Türkmenoğlu
