deniz taşkın
@tskdnz
İnsanlar bedenlerini süslemek için servet harcarlar, akıllarını süslemek içinse hiç çaba göstermezler. Bu yüzden çoğu dışarıdan parlak, içeriden çürüktür.
Havyar kelimesi Türkçe kökenli olup 180 milyon yıl boyunca evrimleşmeyen tarih öncesi bir hayvan olan mersinbalığının yumurtalarına işaret eder. Mersinbalığı, somon gibi anadrom olan, yani tuzlu sularda yaşayan ama doğduğu tatlı suda yumurtlamak için yukarı yönlü yüzen dev bir göçmen balıktır. Bu balığın yumurtalarını yemek garum yemek kadar eski hatta daha eski olabilir. Başlangıçta yumurtalar balıkçıların yiyeceğiydi ve ucuz bir yiyecekti zira balığın kendisi yüksek fiyatlardan satılırken bunlar satılamıyordu. Fakat bu yumurtalar gitgide değer görür hale geldi.
Reklam
Bazı kitapların tadına bakılmalıdır, diğerleri yutulmalıdır ve çok azı da çiğnenip hazmedilmelidir."
Francis Bacon
DÜNYA HALİ
Çinliler, Avrupalıların Ortaçağdaki yiyecekleri sınıflandırma ve dengeleme tarzına benzer şekilde yiyecekleri ısılarına göre değil, özelliklerine göre sıcak ve soğuk diye sınıflandırır. Hangi yiyeceklerin sıcak, hangilerinin soğuk olduğu konusunda bütün aşçılar hemfikir değildir, ancak yağlı et, acı baharatlar ve alkolün genellikle sıcak olduğu düşünülürken, hafif sebzeler ve meyveler genellikle soğuk olarak görülür. Batıda bu tür fikirlerin izleri en azından MÔ 5. yüz yıl Yunanistan'ındaki Hipokrat'a kadar götürülebilir. Bazı araştırmacılar bu fikrin Yunanistan'dan çıktığına ve Hindistan üzerinden Asyaya yayıldığına inanır. Bazıları ise farklı kültürlerin bunu birbirinden bağımsız olarak düşündüğünü ileri sürer. Bazı araştırmacılar yerli Kuzey Amerikalıların Avrupalıların gelişinden önce bu inançlara sahip olduğuna inanır. Bu tür fikirler Kilise'nin yağlı ve yağsız yiyecek günü yasaklarının temeliydi. Ancak zaman içinde Avrupa'da dejenere olup, Grimod de La Reyniere'in sarışın ve esmer yiyecek ayrımı gibi uçarı haller aldı: De La Reyniere, kadınlarda olduğu gibi yiyeceklerde de sarışın olanları tercih ediyordu.
Başlıca tatları dengeleme fikri Çin aşçılığının kalbindedir. Siçuan yemeğinin altı tadı melodik bir tekerlemeyle ifade edilmektedir: "ma, la, tian, suan, xian, ku." Baharatlı huajiao olan ma, Siçuan'a özgü altıncı tattır, acı biber olan la da bölge de tipiktir. "Tatlı" anlamına gelen tian, "ekşi" anlamına gelen suan, "tuzlu" anlamına gelen xian ve "acı" anlamına gelen ku ise evrenseldir.
Yer tabağın bir tadı yahut ideal olarak bir tatlar kombinasyonu olacaktır; ma-la ise en meşhur Siçuan kombinasyonudur.
Xian, yani tuzlu, en çok kullanılan tattır ve merkezi bir motiftir.
Tuzun tatlılık ve orta düzeyde ekşilik meydana getirdiğine inanılır. Kadim zamanlarda Siçuan'da çay, tuz ve zencefil eklenerek yapılırdı. Tuzlu-baharatlı xian-la, Siçuan'da o kadar popüler bir kombinasyondur ki soya sosu ve acı biber biçiminde şişelenir.
Çin'de öğünler, bu kombinasyonların denkleştirilmesiyle bir araya getirilir. Denge sağlamak, yani kimyada bir asit ve bir bazı bir araya getirmeye benzer şekil de zıtları karıştırarak eksiksiz bir tat meydana getirmek, kadim zamanlardan beri var olan bir aşçılık konseptidir. Dünyanın iki zıt güç olan yin ve yang üzerine kurulu olduğu şeklindeki MÖ 4. yüzyıla ait Çin inancı uzun zamandan beri pişirmeye uygulanmaktadır.
Gurme kelimesi kulağa, hatta bellki göze de hoş gelen bir kelimedir. Ancak eğer bunu basit gündelik dille izah ederseniz o kadar da cezbedici olmayacaktır: Bir gurme, kendini tamamen yemeye adamış bir insandır. Lu Wenfu , Gurme, 1979
Reklam