National Geographic Traveler - Sonbahar 2019
National Geographic TravelerEn Eski National Geographic Traveler - Sonbahar 2019 Gönderileri
En Eski National Geographic Traveler - Sonbahar 2019 kitaplarını, en eski National Geographic Traveler - Sonbahar 2019 sözleri ve alıntılarını, en eski National Geographic Traveler - Sonbahar 2019 yazarlarını, en eski National Geographic Traveler - Sonbahar 2019 yorumları ve incelemelerini 1000Kitap'ta bulabilirsiniz.
National Geographic Traveler - Sonbahar 2019National Geographic Traveler · National Geographic Traveler · 20192 okunma
Ne yiyorsak oyuz. Yani bir bakıma yediklerimizden ibaretiz. Ama ne yediğimiz kadar, nerede ne zaman ve kimlerle yediğimiz de önemli. Kimimize göre, en eksiksiz yemek masası dahi, çevresinde oturup konuşan, gülüşen, dertleşen, kahkahaları çınlayan insanlar olmadan pek de bir anlam içermiyor. Kimimiz için sunum her şeyin önünde. Kimimizse ambiyans peşinde. Sözün özü: Karın doyurmaktan öte bir işlevi var yemeğin.
Dolayısıyla, bir kültürü tanımanın en dolaysız yöntemlerinden birinin, o kültürün yemekle ilişkisine göz atmak olması da tesadüf değil. Ve biz yemeğin el üstünde tutulduğu bir kültürün bireyleriyiz. Mesele yemek olunca kimse elini taşın altına koymaktan çekinmiyor. Her müşterinin ne dediğini bilen katı bir eleştirmene dönüşebilmesi, pek çok lokanta için en etkili kalite kontrol yöntemi oluyor. Ayrıca en lezzetli yemekler en pahalı, en prestijli restoranlarda yenir inancı kimi örneklerde anlamını yitiriyor. Arka sokaklar ve esnaf lokantaları kendi lezzet kahramanlarını yaratabiliyor. Acımızı, sevincimizi, bayramımızı dahi yemekle ifade edebiliyoruz. Ve gastronomik dürtülerimiz her geçen gün daha geçerli bir seyahat nedenine dönüşüyor.
Sayfa 4Kitabı okudu
BALIKLIGÖL VE URFA KALESİ
İnanışa göre Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı yer olan Balıklıgöl, aslında Halilürrahman, Rızvaniye ve Dergâh camilerinden, su kanallarından, yemyeşil bahçelerden, Ayn Zeliha Gölü’nden ve tabii ki Balıklıgöl’den oluşan bir kompleks. Neredeyse Şanlıurfa’nın tüm tarihi kesimlerine hâkim olan kireçtaşı eserleriyle bu yemyeşil alan hem ziyaretçiler, hem de Urfa sakinleri için bir oryantasyon noktası adeta. Kent parkı görevini de üstlenen alan Şanlıurfa sıcağına karşı bir sığınak sağlıyor; çay bahçeleri ve yürüyüş yolları ile de hoş bir gezinti alanı oluşturuyor. Hemen yanı başındaki yamaçlarda yükselen Urfa Kalesi ise günbatımında konumu itibarıyla en güzel Urfa manzaralarını sunuyor: Balıklıgöl, eski kent, ikiz müzeler, fırınlardan tütmeye başlayan dumanlar ve evlerden salınan, eve geri dönmeden önce akşamüstü uçuşlarını gerçekleştiren güvercin sürüleri…
Sayfa 14Kitabı okudu
YOLA ÇIKMAYA DEĞER 27 LEZZET
Farklı yemeklere duyulan merak, gittikçe daha geçerli bir yola düşme nedeni oluyor. Yeni tanışılan bir kentin en ünlü lokantasının bir adım ötesine geçmeyi göze alanlar içinse bambaşka bir seyahat deneyimi anlamına geliyor. Gastronomik keşif dürtüleri bir gezgini, aksi takdirde belki de yolunun geçmeyeceği yerlere götürüyor, ufkunu açıyor. Nasıl açmasın ki? Sonuçta yemekleri yakından tanımak, ülkeyi köşe bucak gezip insan tanımak anlamına geliyor.
Şanslıyız ki tüm milliyetçi duygularını şöyle kenara koyan biri dahi Anadolu’nun bu konuda en güzel, en şaşırtıcı coğrafyalardan biri olduğunu söyleyebilir. Tabii, diyeceksiniz ki; madem öyle, neden Ege’nin zeytinyağlıları yazılmamış; Kars’ı ve gravyer peynirini beğenmiyor musunuz; nerede bu Adana’nın kebabı; ya hamsili pilava ne demeli? Bunları atlamak mümkün mü? Antep ve Antakya gibi kimi istisnai mutfakların yıldızları o kadar ön plana çıkıyor ki, bu kentlerin diğer lezzetlerini geri planda bırakabiliyor. Ama burada, coğrafyamızın ağır toplarının gölgesinde kalmış tatları sıralamaya çalıştık; çünkü çok lezzetliler, varlıkları zengin bir kültürün zeminini kuruyor ve rağbet görmek hakları.
Sayfa 25Kitabı okudu
Dağların insanları nasıl bu denli büyüleyebildiği sorusuna yanıt vermekte hâlâ zorlanıyorum. 1924’te Everest’e yaptığı talihsiz tırmanış denemesinden önce The New York Times’tan bir gazeteciye konuşan efsanevi dağcı George Mallory, yüksek bir yere neden tırmanıldığı hakkında yapılmış en ünlü açıklamayı dile getirdi:
“Çünkü orada.”
Ağızdan dökülüveren bu yanıtın zirve için hissedilen yoğun duygular için yapılan çok ünlü bir açıklamaya dönüşmüş olması, dağların ilkel ve belirsiz cazibesi hakkında bilmeniz gereken her şeyi anlatıyor. Bazılarımız, bir dağ gördüğünde zirvesinden neyin görülebildiğini merak etmeden duramıyor; neden bunu düşündüğümüzü ise tam olarak bilmiyoruz.
Binlerce yıl boyunca, dağlarla olan ilişkimizi tanımlayan duygu korku oldu. Dağlar tehlikeli engellerdi ve onlardan uzak durulmalıydı. Bu korku ancak 18. Yüzyılda gezginlerin, yüksek bir seyir noktası olmadan manzaranın tadının çıkarılamayacağını fark etmesi üzerine dönüşüm geçirdi. Zirvelerin korku uyandıran özellikleri, ziyaret etmek için birer neden hâline geldi.
Sayfa 35Kitabı okudu
EGENİN OTLARI
Sonbahar kış demeyin atlayın arabanıza, uçağa, otobüse; gidin İzmir’e, Alaçatı’ya, Urla’ya, Ayvalık’a ya da Bodrum’a. Gitmeden yöre pazarlarının günlerini öğrenin ve ne olur pazarlarda biraz vakit geçirin. Teyzeler hiç üşenmez, otlardan neler yapabileceğinizi anlatırlar, yeter ki merak edin, sorun. Kimi böreklik karışımdır, mesela pek güzel “çaykama” yapılır (karışık otlu böreğe verilen addır bu; her kadının karışımı ayrıdır ve bazen bahçeden ıspanak, maydanoz, taze soğan da eklenir); kimini kavurup yumurtalarsınız (tilkişen ya da kazayağı kavurmaya uygundur). Haşlanıp salatası yapılanların başında turpotu, hardalotu ve denizbörülcesi gelir. Çiğ olarak da yenenler vardır, ısırgan, suteresi, kuzukulağı gibi. Köremenli ekmek pek güzel olur, acıot şifa kaynağıdır, kayakoruğunun turşusu pek sevilir, baharda yedi çeşit ot yenirse o yıl hasta olunmayacağına inanılır.
…
Pek çok Ege pazarında otlu börek ya da gözleme satan kadınlar vardır; sardırın birkaç tane, güzelim Ege Denizi’ne karşı yanında tavşankanı çayla yiyin afiyetle. Sonra da memleketimizin güzelliğine, bereketine; insanımızın bilgi derinliğine ve doğanın güzelliklerini kullanma becerisine bir kere daha hayran kalın. Son bir not, aman iyi bilmediğiniz otları toplamayın. Mantar gibi otun da zehirlisi var doğada. Kaynaklardan okuyun, öğrenin fakat otları tanımanın en iyi yollarından biri bilenlerden el almaktır unutmayın.
Sayfa 44Kitabı okudu
KARADENİZ’
Dar sahil şeridinde yükselen tepelere kurulu, göz alıcı yeşillikteki çay bahçeleri ile dikkat çeken bir yer burası. Elbette Doğu Karadeniz’in coğrafyası nefes kesici, ama her fotoğrafı müthiş kılan o dağlar ve yamaçlar, bir yandan da bölgenin buğday tarımına olanaksız coğrafi koşullarını oluşturuyor. Bölgedeki bu önemli boşluğu mısır dolduruyor –ve mutfak kültürünün şekillenmesinde de önemli rol oynuyor. Hatta bölgenin mimarisini dahi etkiliyor: Yüksek nem nedeniyle kuru gıdanın saklanmasının zor olduğu bölgede, üretilen mısırın ve kışlık erzakın saklanması için evlerin önünde nalyalar yükselmiş, uzun süre depolanıp muhafaza edilemeyen mısır ununa gerek duyuldukça hemen mısır öğütebilmek için dereler üzerine değirmenler kurulmuş.
Sayfa 48Kitabı okudu
KARADENİZ’İN PİLEKİSİ
Bu topraklardaki ekmek zenginliğinin bir diğer nedeni de pişirme tekniklerinin çeşitliliği. Sacda, tandırda, fırında, hatta bazen de bunlardan hiçbiri olmaksızın köze gömülerek (kömeç– gömeç) pişen ekmekler, binlerce yıldır Anadolu sofralarında yer alıyor.
Bu yöntemler arasında adı pek bilinmeyen pileki, mutfak kültürümüzün son derece özgün bir parçası olarak dikkat çekiyor. Pileki, özellikle Doğu Karadeniz bölgesi kırsalında 30–40 yıl öncesine kadar yaygın biçimde –ve çoğunlukla mısır ekmeği pişirmek için– kullanılan, taştan yapılmış bir ekmek pişirme kabı olarak tanımlanabilir. Aslında bir kaptan da öte, portatif bir fırın gibi ekmek pişirmede kullanılan bir mutfak aracı bu. (Zira pileki bir fırın gibi kullanılarak içine yerleştirilen bakır tepsiler ile baklava dahi pişirilmiş.) Ancak belirtmek gerek ki pilekinin üretildiği ve kullanıldığı bölge Doğu Karadeniz’le sınırlı değil. Batı Karadeniz’e kadar uzanan kıyı şeridinde, hatta ülke sınırlarını aşarak Gürcistan’dan Balkanlar’a ortak kültürün paylaşıldığı geniş bir coğrafyada, ve coğrafyanın sunduğu farklı malzemeler kullanılarak farklı formlarda hazırlanmış örnekleriyle karşılaşmak mümkün.
Sayfa 47Kitabı okudu
GÜNEYDOĞU’NUN FIRINLARI
Güneydoğu’ya bölge dışından ilk kez gelen biri, adımını attıktan en fazla yarım saat sonra, orası hakkında o güne dek duyduklarını, okuduklarını gerçekten yaşamaya, dahası hissetmeye başladığını fark eder. Haklıdır da, çünkü Türkiye’nin en özgün kültürlerinden biriyle karşılaşmıştır; bölge hem bir bütün olarak, hem de içindeki her bir yerleşim yeri ayrı ayrı olmak üzere, alıştığının ötesinde bambaşka bir dünya olduğunu gösterir. Buralarda havanın yumuşaklığı, kokusu bile başkadır; büyük küçük herkes, “Önce sen,” der. Örneğin ben havanın tenime pamuk yumuşaklığında dokunduğunu ilk Adıyaman’da hissetmiştim. Verimliliğin ve geniş zamanın ne olduğunu Antep’te, bir şehrin ciğer kokabileceğini Diyarbakır’da, insanların iftar vakti oruç açmayı erteleyip yolda gördükleri bir yabancıya gideceği yere dek eşlik ettiğini de Mardin’de öğrenmiştim. Bir mutfağın zenginliğinin, kurduğu sofradaki renk zenginliğiyle de gösterilebileceğini; yemeğin zamanı düpedüz ele geçirdiğini hep buralarda görmüştüm. Yine bundan çok yıllar önce Urfa’ya vardığımda gözlemlediklerimse o vakit beni hem gülümsetmiş hem de düşündürmüştü.
Sayfa 53Kitabı okudu
DİVLE’NİN OBRUK TULUMU
Ancak seyahat ve araştırmalarımızda karşılaştığımız bir yer, peyniri olgunlaştırma yöntemiyle bizde özellikle büyük bir iz –ve hayranlık– bıraktı. Peynir yapım sürecinde olgunlaşma, ürünün en farklılaştığı safhalardan biri. Peynirin olgunlaşmasında kullanılan saklama yöntemlerinin, coğrafya ve iklim şartlarına göre çeşitlilik göstermesi, çeşit çeşit peynir tipi çıkarıyor karşımıza. Doğu Anadolu’da koyun derisinde; İç Anadolu’da küp, çömlek ve derilerde; Akdeniz’de bez torbalarda; Karadeniz’de ağaçtan yapılmış kovalarda hayat bulan peynirler değişik –ve birbirinden apayrı– tatlar ve aromalar geliştiriyor.
Karaman’ın Divle Vadisi’ndeki obruk peyniri, Anadolu’nun peynir kültürüne neden hayran olduğumuzun kısa bir özeti belki de. Karstik kaya oluşumlarına sahip bölge, yeraltı nehirlerinin oluşturduğu doğal obruklar açısından oldukça zengin. Yöre halkı bu obruklarda yüzlerce yıldır yiyecek saklıyor –ve peynirlerini buraya olgunlaşmaya bırakıyor.
Sayfa 57Kitabı okudu