Adı:
Sanat, Kültür ve Mutfak
Baskı tarihi:
2014
Sayfa sayısı:
500
Format:
Karton kapak
ISBN:
9789758704347
Kitabın türü:
Dil:
Türkçe
Ülke:
Türkiye
Yayınevi:
Kitap Yayınevi
Bu kitap arkeoloji ve sanat tarihinin merceğinden mutfak kültürüne bakıyor ve bize tarihöncesinde Çatalhöyük'te, Mısır, Mezopotamya, Yunan ve Roma uygarlıklarında ve Ortaçağ Avrupa'sında neler yenilip içildiğini, yemeklerin nasıl hazırlanıp sunulduğunu anlatıyor. Şu bizim Çatalhöyük'te MÖ 5850'de taş veya ağaçtan özenle oyulmuş kaplar ya da kille sıvanmış örme sepetler kullanılıyor, ateşte kızdırılmış taşlar bu kaplara daldırılarak yemek pişiriliyormuş. Antik Mısır'da MÖ 3000'de köleler ya da işçilerin arpa ya da gernikten yapılan ekmek, soğan, pırasa, sarımsak ve baklagiller ile biradan oluşan bir beslenme düzenleri varmış. Bir mezardan çıkarılan ölü yemeği ise Mısır soylularının ne yediği hakkında bir fikir veriyor: öğütülmüş arpayla pişirilmiş lapa, ateşte kızarmış bütün bıldırcın, iki pişmiş böbrek, bir pişmiş balık, sığır kaburgası, gernikten yapılmış üçgen biçimli somun ekmek, birkaç pasta, haşlanmış meyve ve büyük olasılıkla incir. Mezopotamya mutfağında ekmek pişirmek için üzerinde hayvanlardan doğurgan çıplaklara kadar her türlü figürün bulunduğu kalıplar kullanılıyormuş. Sözcük dağarcıklarında da 18-20 peynir çeşidine rastlanıyormuş... Sıra Antik Yunan'a geldiyse 4. yüzyıldan bir şiir aktarmakla yetinelim:

Palamut güzün Ülker takımyıldızı inişteyken yakalanır
Nasıl istersen öyle pişir onu. Onu bunu katmaya gerek yok.
Ne kadar çabalasan rezil edemezsin bu balığı.
Ama dostum Moskhus, en iyi pişirme yolunu bilmek istersen,
Derim ki, incir yaprağına sar onu,
bir tutam mercanköşk serptikten sonra
Sakın peynir ya da bir başka saçmalık katayım deme!
Koyuver yaprağın üstüne, sarıp sarmala bir güzelce,
Sonra hepsini kızgın köze göm.
Şimdi doğrusunu istersen, güzelim Byzantion'da (İstanbul) çıkar palamudun en iyisi
Yakınlarında tutulanlar da kötü sayılmaz,
Ama ne denli uzaklaşırsan Hellespont'tan (Çanakkale Boğazı), o denli bozulur balık,
Bir de tuzlu Ege sularında çıkanı vardır ki,
Aynı balık değildir o artık, bütün övgülerimi geri almak zorundayım o zaman.
2002'de kaybettiğimiz Phyllis Pray Bober, Bryn Mawr College'da Beşeri Bilimler profesörüydü.
Kitaba henüz inceleme eklenmedi.
Tarihteki uygulamadan çıkardığımız kadarıyla mutfakta kadınlar ya da köleler çalışır, tören yemeklerini ve sıra dışı yemekleri ise erkekler hazırlardı; öyleyse neolitik çağın "ev kadını" bir odadan ötekine iki büklüm olup geçmek zorunda olduğu bu kapısız ya da alçak kapılı konutlarda ne pişirirdi?
Yalnızca haşlanmış ya da ateşte çevrilmiş bile olsa, yemeğe nasıl lezzet katılacağını başkalarına öğretebilen olağanüstü iyi yetişmiş aşçı olmak, insana özel ün, şan, saygınlık getiriyor muydu?
Günümüzde biyokimya araştırmaları, ne yiyorsak gerçekten olduğumuzu söylüyor, ama bambaşka kavramlardan yola çıkarak... Oysa, Brillat Savarin'in söylediği bağlamda, insanın yemediklerinin de kendisini tanımladığı aynı kertede doğrudur. Yasak yiyecekler ve oruç, perhiz gibi yemekten kaçınma, ister büyük ister küçük olsun, kültürel kümeleşmelerin sınırlarını belirleyen olağanüstü etkili bir duvar görevi yapmıştır.
Edmund Kean'ın (1787-1833), rollerine uyan yemekler yediği söylenir: Eğer aşık erkeği oynuyorsa koyun eti, katili oynuyorsa sığır eti, zorbayı oynuyorsa domuz eti yermiş (Othello ve III. Richard gibi çok sevdiği roller için her şey iyi de, ünlü Shylock'us oynarken, sahneye çıkmadan önce ne yiyordu acaba?).
18. yüzyılın yeme içme ustalarından Jean Anthelme Brillat-Savarin ünlü bir özdeyişinde şunu söylüyor: "Bana ne yediğini söyle; sana kim olduğunu söyleyeyim."
Yine de ortaçağdaki şarap
sevgisinin en şiirsel anlatımlarından birini aynı yüzyıldan Alexander Neckham'ın Doğa Tarihi adlı yapıtında buluruz:

İyi bir şarap içi pişmanlık dolu bir günahkarın gözyaşları kadar
saydam olmalıdır ki içen insan baktı mı, bardağın dibine dek gün
gibi görebilsin. Rengi boğa boynuzunun diriliğinde olmalı, içildi
mi, gök gürültüsü gibi birden ve çatırdayarak inmeli aşağı, badem
tatlılığında olmalı, sincap gibi sokulmalı, erkek karaca gibi sıçramalı, bir Cistercium tarikatı manastırı gibi sağlam olmalı, bir kıvılcım gibi ışıldamalı, Paris okullarının mantığı gibi kendini kolay ele vermemeli, ince ipek gibi narin ve billurdan daha soğuk olmalı.
Phyllis Pray Bober
Sayfa 352 - Kitap yayınları
Pahalı baharat kullanımı, kişinin zenginliğinin ve toplumsal konumunun
göstergesi olduğu kadar, kullanımın vücut salgıları öğretisinden kaynaklanan, tedaviye dönük nedenleri de vardır.

Kitabın basım bilgileri

Adı:
Sanat, Kültür ve Mutfak
Baskı tarihi:
2014
Sayfa sayısı:
500
Format:
Karton kapak
ISBN:
9789758704347
Kitabın türü:
Dil:
Türkçe
Ülke:
Türkiye
Yayınevi:
Kitap Yayınevi
Bu kitap arkeoloji ve sanat tarihinin merceğinden mutfak kültürüne bakıyor ve bize tarihöncesinde Çatalhöyük'te, Mısır, Mezopotamya, Yunan ve Roma uygarlıklarında ve Ortaçağ Avrupa'sında neler yenilip içildiğini, yemeklerin nasıl hazırlanıp sunulduğunu anlatıyor. Şu bizim Çatalhöyük'te MÖ 5850'de taş veya ağaçtan özenle oyulmuş kaplar ya da kille sıvanmış örme sepetler kullanılıyor, ateşte kızdırılmış taşlar bu kaplara daldırılarak yemek pişiriliyormuş. Antik Mısır'da MÖ 3000'de köleler ya da işçilerin arpa ya da gernikten yapılan ekmek, soğan, pırasa, sarımsak ve baklagiller ile biradan oluşan bir beslenme düzenleri varmış. Bir mezardan çıkarılan ölü yemeği ise Mısır soylularının ne yediği hakkında bir fikir veriyor: öğütülmüş arpayla pişirilmiş lapa, ateşte kızarmış bütün bıldırcın, iki pişmiş böbrek, bir pişmiş balık, sığır kaburgası, gernikten yapılmış üçgen biçimli somun ekmek, birkaç pasta, haşlanmış meyve ve büyük olasılıkla incir. Mezopotamya mutfağında ekmek pişirmek için üzerinde hayvanlardan doğurgan çıplaklara kadar her türlü figürün bulunduğu kalıplar kullanılıyormuş. Sözcük dağarcıklarında da 18-20 peynir çeşidine rastlanıyormuş... Sıra Antik Yunan'a geldiyse 4. yüzyıldan bir şiir aktarmakla yetinelim:

Palamut güzün Ülker takımyıldızı inişteyken yakalanır
Nasıl istersen öyle pişir onu. Onu bunu katmaya gerek yok.
Ne kadar çabalasan rezil edemezsin bu balığı.
Ama dostum Moskhus, en iyi pişirme yolunu bilmek istersen,
Derim ki, incir yaprağına sar onu,
bir tutam mercanköşk serptikten sonra
Sakın peynir ya da bir başka saçmalık katayım deme!
Koyuver yaprağın üstüne, sarıp sarmala bir güzelce,
Sonra hepsini kızgın köze göm.
Şimdi doğrusunu istersen, güzelim Byzantion'da (İstanbul) çıkar palamudun en iyisi
Yakınlarında tutulanlar da kötü sayılmaz,
Ama ne denli uzaklaşırsan Hellespont'tan (Çanakkale Boğazı), o denli bozulur balık,
Bir de tuzlu Ege sularında çıkanı vardır ki,
Aynı balık değildir o artık, bütün övgülerimi geri almak zorundayım o zaman.
2002'de kaybettiğimiz Phyllis Pray Bober, Bryn Mawr College'da Beşeri Bilimler profesörüydü.

Kitabı okuyanlar 5 okur

  • ZümrütGökce
  • MAHMUT AKINCI
  • Ferda Çalışır
  • Tugay parlak
  • İlk İnsan

Kitap istatistikleri

Okur puanlamaları

10
%100 (2)
9
%0
8
%0
7
%0
6
%0
5
%0
4
%0
3
%0
2
%0
1
%0