y
Yemek
1 üyeAile hayatı, geleneksel biçimiyle eğer aileler günde en azından bir kez birlikte sofraya otururlarsa devam edebilir.
Sayfa 256 - PdfKitabı okudu
Çiftçiler, 20. yüzyılın başlarında Büyük Gregory'nin Roma'yı yönettiği zamanlardakine benzer yiyecekler yiyorlardı. Lombard döneminde bir ailenin tipik kış öğününün bir somun ekmek, bir kase minestra ve fasulyeyle darıdan yapılma ince bir dilim foccacia olması gibi. Genellikle büyük miktarda şarap da bu yemeğe eşlik ederdi ne kadar
Sayfa 154 - PdfKitabı okudu
Gençliğimde, iki sene Oxford'da, St. John'a College'de araştırma yaptım. Pazar akşamları kravat takar, kız arkadaşlarımızı davet eder ve akşam ayinini düzenleyen vaizi de çağırarak yemeğe çıkardık. Öğrenci salonunda yapılan tatlı sırasındaki sohbet, dönüp dolaşıp, vaize göre yeni konulara gelirdi: Tatlıların içinde genellikle muz olduğu için, muzun mitolojisi ve tarihi sık sık üzerinde konuştuğumuz konulardan olurdu. İslâm geleneğinde olduğu gibi, gerçekten de cennet meyvesi midir? Ilk nerede ve ne zaman yetiştirilmiştir? Nasıl yaygınlaşmıştır? Farklı türlerinin özellikleri nelerdir ve geçmişleri nasıldır? Konu üzerinde ne kadar çok kafa yorulabi- leceği ve araştırmanın şartları da düşünüldüğünde, bu kadar uzun zamanda bu kadar az yol kat ettiğimizi görmek tuhaftı. Yine de, o zamandan beri muz konusunda daha fazla bilgim var.
Günümüzdeki muzların soyuna en yakın örneğin Güneydoğu Asya'da yetişen yabani tür olduğunu söylemek mümkün. Eski çağlardan beri Avrupa'da tanınmasına rağmen, muz güçlü egzotik çağrışımları olan bir meyvedir: Yunan ve Roma botanik bilimi izini Hindistan'a kadar sürer. Theophratus'a göre, bilgeler muz ağacı gölgesinde buluşup meyvesini yerlermiş. Her türlü tropik ve subtropik iklime uyum sağlayabilen bu meyve, Ortaçağ'da üretilmeye başlanmış, güney Çin ve Afrika'nın kıyılarında ve birçok bölgesinde yetiştirilmiştir. Her ne kadar Hıristiyan işgalciler tarafından yetiştirilmeye devam edilmemiş olsa da, muz Mağribi İspanya'da bahçe meyvesiydi.
Sayfa 208 - PdfKitabı okudu
Peki ekmeği bu kadar özel kılan nedir? Besin değeri, sindirim, kalıcılık, taşıma kolaylığı veya saklama koşulları, her ortama uyum sağlama ve unun veya dokunun cazibesi, avantaj ve dezavantajların dengesi diğer potansiyel olarak eşdeğer yiyeceklerle kıyaslayın- ca, güzel bir yer edindiğini gösterir bize. Yine de ekmeği başarıyla yapabilmek için zaman, emek ve teknik bilgi şarttır. Her ekmek tüketen kültürde, profesyonel ekmekçiler kendilerini göstermişlerdir. Evde ekmek yapan herkes, ilk tarım toplumlarındaki gibi, zamanlama, ısı veya miktarları ölçme gibi kesin şartları sağlayamadığı zaman işlemin ne kadar kolayca kötü gidebileceğini ve ekmekçinin karar yeteneğinin önemini bilir. Ekmek yapımının neden ve nasıl ortaya çıktığına dair ikna edici bir teori yoktur. Belki de bu ekmeğin başarısının anahtarıdır; insanların gerçek tarife birçok değişik şey ekleyerek farkına varılmayacak değişiklikler yaptıkları "büyülü" yiyeceklerden biridir. Nasıl ilk çiftçiler tahılları yenebilir hale getirdilerse, ilk ekmekçiler de küçük tohumları hacimli bir yiyeceğe dönüştürebildiler. Bunun doğru olması çok hoşuma giderdi; ama doğruluğunun kanıtlanması zor olan bir spekülasyondur. Yemek tarihinin bu hayati bölümü sonsuza kadar muğlak kalmaya mahkûmdur.
Sayfa 124 - PdfKitabı okudu
Çikolata
Huntley ve Palmer bisküviyi dönüştürdüler. Diğer endüstriler, insanlara tamamen yeni gelecek ürünler yarattılar. Örneğin, çikolata tekrar yaratıldı. Lüks bir içecekken, seri üretimine geçilen bir katı gıda maddesine döndü. Bu değişimi gerçekleştirmek için, kakao çekirdeğini ezen mekanik fabrikalardan fazlası gerekiyordu: böyle fabrikalar 18. yüzyılın sonlarında Barselona ve Bologna'da vardı ama onlar hâlâ çok özel müşteriler için son derece pahalı bir ürün üretiyorlardı. Yeni bir ürünün geliştirilmesi yeni bir kültürel iklimi beklemeliydi, davranış biçimlerinde ortaya çıkacak bir devrimi. Teknoloji, kıta Avrupasından geldi -Ispanya ve İtalya'dan, kakao çekme işleminin ilk kez mekanik hale geldiği yerler; sonra Hollanda vardı sırada, Conrad van Houten toz kakaoyu icat etmişti; sonra İsviçre, Caillier ve Nestlé ailesinin evlilik yoluyla birleşerek sütlü çikolata üretmeye başlamaları. Ancak, zevklerdeki devrimi yaratan, İngiliz Quakerlar oldu. 18. yüzyıl ve 19. yüzyılın başlarında, sivil olanaksızlıklar Quakerları işe girmeye zorladı. Çikolata işi onları özel olarak ilgilendiriyordu çünkü kakao alkolsüz bir içki potansiyeline sahipti. Ürünlerinin fiyat ve ulaşılabilirlik bakımından kitlesel pazara girebilmesini sağlamak, Yorklu Frys veya Bournvilleli Cadburys gibi ailelerin yanıp tutuştukları şeydi. Sonuçta elde edilen ürün, çikolataydı.
Sayfa 233 - PdfKitabı okudu
Yeni kırsal kesim üretim ölçeği ve yeni dağıtım ve stok metotları arasında, işlemlerin makinelerle yapılır hale gelmesi yiyeceklerin ulaşılabilirliğini artırdı. Yiyecek üreticisi diğer sanayileri taklit etti: 19. yüzyılda buhar gücüyle yapılan üretim, 20. yüzyılda elektrik, standartlaşma ve mekanik montaj hattı. Hikâye, genellikle kahramanlar üzerinden anlatılır, şahsi gayretin vücut bulduğu mucitler veya girişimcilerin gerçek hikâyeleri. Gerçekte, yiyecek üreticisini fabrikalara taşıyan süreçler mütevazı, aşama aşama ve taklide dayalıdır. Üçü çikolata tableti, margarin ve et suyu tableti- sanayi çağının icatlarıydı. Bisküvi en eski ve en yaygın tüketilen yiyeceklerden biriydi ama artık bir sanayi ürününe dönüşmüştü; yani, artık duyulara farklı biçimde sesleniyordu: düzgün, makineyle çizilmiş bir geometri, şaşmaz bir tekdüzelik ve lezzetin hep aynı olacağının garantisi. Tıpkı çikolata ve et suyu tabletinde olduğu gibi. Bu ürünler, bağımsız zanaatkârın bireysel çabalarından daha farklı olduklarını büyük bir gururla ortaya koymaktaydılar.
Sayfa 231 - PdfKitabı okudu