Tarıma geçiş MÖ 9500-8500 yıllarında güneydoğu Türkiye, batı İran ve Levant bölgesinin tepelik arazisinde, düşük bir hızda ve sınırlı bir coğ rafi alanda başladı. Buğday ve keçiler yaklaşık MÖ 9000’de, bezelye ve mercimek 8000, zeytin ağaçlan MÖ 5000, atlar 4000 ve üzüm 3500 yıl- lannda evcilleştirildi. Deve ve kaju fıstığı gibi bazı hayvanlar ve bitki ler daha da geç evcilleştirildi, zaten MÖ 3500 civarında asıl evcilleştir me dalgası bitmişti. Tüm ileri teknolojimize rağmen, bugün bile kalori mizin yüzde 90’ından fazlasını atalarımızın MÖ 9500’le 3500 arasında evcilleştirdiği bir avuç bitkiden elde ediyoruz. . Bunlar buğday, mısır, patates , darı ve arpadır. Son iki bin yılda kayda değer herhangi bir havyan ya da bitki evcilleştirilmedi. Eğer zihinlerimiz eski avcı toplayıcı zihni di yorsak, mutfağımız da eski çiftçilerin mutfağıdır.
Bir zamanlar, akademisyenler tarımın Ortadoğu’daki tek bir nok tadan başlayarak dünyanın dört bir tarafına yayıldığını düşünüyorlar dı. Bugün ise tarımın Ortadoğulu çiftçilerin faaliyetlerini dünyanın çe şitli yerlerine ihraç etmeleriyle değil, tamamen bağımsız olarak baş ladığında birleşiyorlar.