g
Gastronomi
Bilimin bugün vardığı noktada, şeker terimiyle, tadı şekerli olan, billurlaşabilir ve mayalandırma yoluyla karbonik aside ve alkole dönüştürülebilir bir madde kastedilmektedir.
Eskiden şeker teriminden, şekerkamışının koyulaşmış ve billurlaşmış olan özsuyu kastedilirdi.
Sayfa 93 - Düşünce 6 / Genel olarak besinlerKitabı okudu
Et haşlaması sağlıklı, açlığı çarçabuk bastıran, oldukça iyi sindirilen ama tek başına pek onarıcı olmayan bir besindir. Çünkü et, kaynama sırasında yararlı özsuların bir kısmını kaybetmiştir.
Genel kural olarak, haşlanmış sığırın, ağırlığının yarısını yitirdiği kabul edilir.
Sayfa 71 - Düşünce 6 / Genel olarak besinlerKitabı okudu
İçeceklerin sırası, en yumuşaklardan en çok buhar ve en koku salanlara doğru gider.
Sayfa 16 - Profesörün, kitabı için açıklayıcı bilgiler ve bilim için edebi temel oluşturan özdeyişleriKitabı okudu
Kemikler temel olarak jelatin ve kireç fosfatından oluşurlar.
Sayfa 65 - Düşünce 5 / Genel olarak besinler hakkındaKitabı okudu
Analitik gastronomi, balık rejiminin hayvansal düzen üzerindeki etkilerini incelemeye çalışmıştır ve genel gözlemlere göre bu, cinsellik üzerinde büyük etki etmekte ve iki cinste de üreme içgüdüsünü uyandırmaktadır.
Yarattığı etki öğrenildikten sonra, ilk önce o kadar doğrudan doğruya iki sebep bulunabilir ki, bu herkesin anlayabileceği düzeydedir:
1- Havyar, islenmiş ringa, marine edilmiş ton balığı, morina, kuru balık ve buna benzer diğerleri gibi çeşnilendirilmiş halleri uyarıcı olan çeşitli balık hazırlanış biçimleri.
2- Balığın bol bol içerdiği, yüksek düzeyde tutuşkan olan ve sindirme sırasında oksijenlenen ve acılaşan çeşitli özsular.
Daha derin bir araştırma sonucu, daha etkin olan bir üçüncü neden keşfedilmiştir. Sütlü balıklarda tamamen oluşmuş bir biçimde bulunan ve ayrışma sırasında kendini gösteren fosforun mevcudiyeti.
Sayfa 85 - Düşünce 6 / Genel olarak besinlerKitabı okudu
Av hayvanları üç sınıfa ayrılır:
Av hayvanlarını üç sınıfa ayırıyoruz.
Birincisi ardıç kuşundan başlar ve gittikçe aşağı inerek, küçük kuşlar adı verilen düşük hacimli kuşları kapsar.
İkincisi kızıl sutavuğundan başlayarak, çulluğa, kekliğe, sülüne, tavşana ve yaban tavşanına doğru yükselir; bunlar gerçek anlamıyla av hayvanlarıdır: Kara av hayvanı ve bataklık av hayvanı, tüylü av hayvanı, kuş tüylü av hayvanı.
Üçüncüsü büyük av hayvanlarından oluşur: Yaban domuzu, karaca ve diğer bütün çifttırnaklı hayvanlar.
Sayfa 80 - Düşünce 6/Genel olarak besinlerKitabı okudu
Et haşlaması, suyu kalmamış ettir.
Sayfa 72 - Düşünce 6 / Genel olarak besinlerKitabı okudu
Yediğimiz şeyler bizi ne konuşacağımız, nasıl konuşacağımız konusunda koşullandırıyor.
Lezzetli bir et suyu için..
Lezzetli bir bulyon elde etmek için, albüminin dışarı çıkmadan önce etin içinde pıhtılaşmaması amacıyla, suyun ağır ağır ısıtılması gerekir ve art arda eriyen çeşitli kısımların birbirine iyice ve bulanmadan karışabilmeleri için, kaynama neredeyse hissedilmemelidir.
Sayfa 71 - Düşünce 6 / Genel olarak besinlerKitabı okudu
Yenilebilir şeylerin sırası en besleyicilerden en hafiflere doğru gider.
Sayfa 16 - Profesörün, kitabı için açıklayıcı bilgiler ve bilim için edebi temel oluşturan özdeyişleriKitabı okudu