Tohumu özü (rüşeym) vitamin ve mineral bakımından buğdayın en zengin kısmı. Yapısında E ve B vitaminleri, demir ve diğer önemli mineraller, uzun zincirli çoklu doymamış yağlar, protein ve lifler bulunmakta. Buğday kepeği ise buğdayın koruyucu dış kalkanı. Lif, vitamin ve mineral özellikle demir, çinko açısından oldukça zengin.