Gıdalarda risk olarak görülen diğer bir unsur ise afla toksin. Çünkü afla toksin gıdada bulunabilecek en düşük miktarı dahi kansere neden olduğu söylenen en net kanserojenlerden birisi. Gıda belli bir oranda nem ve yağ içeriyorsa bazı küfler tarafından üretiliyor. Dört formu bulunan aflatoksini içeren besinleri tüketen hayvanların vücudunda da aflatoksin başka toksik formlara dönüşebiliyor. Daha çok kuruyemişler gibi yağlı gıdalarda, tahıllarda, bitkisel ürünlerde, hasat sırasında ve sonrasında yanlış depolama yapıldığı ve iyi tarım pratikleri ihmal edildiği durumlarda ortaya çıkıyor.
Mevsiminde fazla fazla alınan sebze ve meyveleri uzun süre muhafaza etmenin en yaygın yollarından biri olan dondurma yönteminin de ne kadar masum olduğunu öğrenmek istiyoruz. Hocamızın bu konudaki ilk uyarısı, gıdanın içinde ve/veya üzerinde mikrop bulunması hâlinde, dondurulan mikrobun ölmediği ve canlılığını koruduğu, sadece çoğalamadığı yönünde. Dondurulmuş gıdayı çözdürdüğümüzde ise o mikrop risk olarak karşımıza çıkıyor. Bu nedenle endüstride yıkama ve ayıklamayla mikrop sayısı azaltılırken, haşlamayla da mikrop sayısını en aza indirmek hedefleniyor. Bunun yanında, haşlama ile meyve ve sebzenin yapısında bulunup bozulmaya neden olan enzimler de inaktive ediliyor, yani etkisiz hâle getiriliyor. Burada haşlamadan kasıt, gıdanın kaynar suda bazen 3-5 saniye bazen de 20-30 saniye gibi sürelerce bekletilmesi. Diğer yandan, besinler haşlanmadan dondurulduğunda enzimler yavaş da olsa çalışmaya devam eder. Enzimatik faaliyet sonucunda, örneğin lipoksigenaz enziminin aktivitesiyle, yağ oksidasyonu riski artar ve renk bozulmaları ortaya çıkar. Çünkü sebze ve meyve gibi %80-95 düzeyinde su içeren bir besin dondurulduğunda asıl donan sudur.
Çözünür çay ya da kahvede tüketicinin dikkat etmesi gereken belirli bir risk yok. Suda çözünür kahve üretiminde kavrulmuş ve öğütülmüş kahve demleniyor sonra tekrar püskürtme veya liyofilize edilip dondurma tekniklerinden biriyle kurutuluyor. Püskürterek kurutma 150-200 oC gibi yüksek sıcaklıkta gerçekleştirildiği için aroma veren birtakım
Isınma işleminin süresi bazı besin ögelerinin korunması için önemlidir. Örneğin vitaminlerin yapısı yüksek sıcaklığa maruz kaldıkları süreyle doğru orantılı olarak bozulur. Bu nedenle mikrodalga fırınların hızlı ısıtma becerisi, daha çok vitaminin yiyeceğimizde kalması için bir avantajdır. Diğer yandan, suda çözünebilen vitaminler, ocakta haşlanarak yapılan bir yemekte suya karışma eğilimindedir. Mikrodalgayla ısıtıldıklarında ise suda çözünen bu vitaminler, diğer yöntemlere kıyasla daha yüksek oranda yiyecekte kalır.
Çok severek okuduğum bir kitap. Yanlız bu kitap sürekli başucu kitabı olmalı. Okuduğunuzun üzerinden zaman geçince eski rutine dönüyorsunuz. Okuduğum dönemde hazır gıdalardan tiksinmiştim. Glutenden nefret ediyordum. Yine başucuma koymalıyım bu kitabı.